●長芋について
ヤマノイモ科の蔓性(つるせい)の多年草。原産地は中国です。 現在日本で採れる山芋は、大きく分けると芋のかたちから、長形種（長芋）、偏平種（銀杏芋）、塊形種（大和芋）に分けられます。長芋は比較的生育が早く短期間で収穫でき、北海道、東北から西南暖域まで各地で広く栽培されおり、山芋の中では最も生産量の多い種類です。肉質は柔らかく粘りも少ないですが、歯ざわりと特有の味で人気があります。

●栄養について
長芋を含む山芋の主成分はデンプンで、少量のタンパク質、カリウムや食物繊維が含まれており、他にも消化酵素、ムチン、コリンなどの物質が含まれ、昔から滋養効果の高い食物として親しまれてきました。消化酵素のジアスターゼが大根よりも多く含まれており、デンプンの消化を促進する働きがあります。糖タンパク質のムチンは長芋特有の粘り気の正体で、胃粘膜の保護やタンパク質の吸収効率を高める働きがあるとされています。ビタミンB2複合体のコリンは、血圧を下げる働きのあるアセチルコリンや、肝硬変や動脈硬化の予防を行うレシチンの材料になります。長芋を触ると手がかゆくなることがありますが、このかゆみの成分は皮の近くに含まれているシュウ酸カルシウムで、酸・熱・乾燥に弱いので、【調理する前に酢水に漬ける】【加熱してから皮をむく】【洗って乾かしてから使う】などの方法で抑制することができるでしょう。

●選び方・保存方法
表面に張りがあり、変色や傷のついていないもので、持った感じが重いものがオススメです。風通しのよい温度が一定の場所や冷暗所で新聞紙に包んで保存しておけば数週間〜数ヶ月の保存が可能です。また、切ってしまったものや使用途中のものは、切断面から酸化して変色していくので、切り口にラップをして冷蔵庫で保存し、早めに使い切りましょう。変色した部分は切って使うことができますが、皮をむいた際の変色を防ぐには、皮をむいたらすぐに酢水につけておくとよいでしょう。すりおろしたものや千切りしたものは、冷凍保存することができます。