焼酎ができるまで

焼酎ができるまでTOP 焼酎の基礎知識 門司工場での製造工程 さつま司蒸溜蔵での製造工程
さつま司蒸溜蔵での製造工程  
STEP1 米麹を造る STEP2 一次もろみを造る STEP3 二次もろみを造る STEP4 蒸溜・熟成させる STEP5 パッケージング・出荷
STEP1 米麹を造る
「米麹」を造ることが焼酎づくりの第一歩。お米に麹菌を繁殖させ、でんぷんを糖分に変えます。
1 米麹を造る(製麹/せいきく)
さつま司蒸溜蔵では、「ドラム式製麹機(せいきくき)」で「米麹」を造っています。この機械は、米を洗って、水に浸して、蒸して、麹菌を均一にまぶすスグレモノ。米に麹菌が繁殖してできる「米麹」。麹菌は、米のでんぷんをアルコール発酵に必要な糖分に変えてくれるのです。
POINT
できた麹は五感でそのでき栄えをチェック。触って、食べて、その感触を確かめます。ふっくらとしていて湿り気があり、適度に酸っぱいものができ栄えのよいもの。均一に麹菌が繁殖しているか、目で確かめることも大切。
STEP2 一次もろみを造る
「もろみ」とは、一言でいえば「焼酎のもと」。米麹をアルコール発酵させた、ゆるゆるの固形物。
2 発酵スタート!
米麹に、焼酎酵母と水を加えて発酵スタート!
酵母は米麹から生まれてくる糖分をアルコールと二酸化炭素に分解します。これが酵母による「アルコール発酵」と呼ばれる働き。
POINT
酵母には、いくつかの優良焼酎酵母と呼ばれるものがあります。
「さつま司」は、その中でも選び抜かれた酵母を使用しています。
3 仕込み1日目
ボコボコと音を立てていますね。どんどん出てくる泡は二酸化炭素。酵母がたくさん増えて、発酵がしっかり進んでいる証拠です。発酵初期は、圧縮エアーでかきまぜて、元気に発酵できるよう促しています。
4 仕込み4日目
発酵のパワーで、もろみの温度は上昇!温かくなりすぎないよう、一生懸命かきまぜて30〜32℃に保つことが大切です。こうして一週間弱でできあがるのが「一次もろみ」。酒母(しゅぼ)とも呼ばれ、焼酎のもとにあたるものです。
POINT
もろみの温度が約35℃を越えると酵母が弱って、あとあと腐りやすくなってしまいます。櫂(かい)と呼ばれる棒でかき混ぜ、冷えにくい真中の部分を攪拌し温度を均一にします。
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ストップ!20歳未満飲酒・飲酒運転。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
ほどよく、楽しく、いいお酒。のんだあとはリサイクル。