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ズバうま!おつまみレシピ

お酒に合う「ズバリうまい!」おつまみレシピをご紹介。

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塩麹レシピ 日本の伝統食品である麹を使った調味料・塩麹(しおこうじ)レシピをご紹介。

基本編 塩麹って、どうやってつくるの? 塩麹はアレンジ自在の便利な発酵調味料!

材料
  • 米麹 100g
  • 100cc〜150cc
  • 30g
ポイント
  • 米麹と塩は手でよくすり合わせてから(塩ずり)、水を加えること。
  • 発酵期間は温度や使用する麹によって変わるので、状態を見ながら判断しましょう!冷蔵保存中も発酵熟成は進むので、時々フタを開けて 容器内のガスを逃しましょう!
作り方
  1. きれいに消毒した容器を用意する。
  2. 1に米麹と塩を加えて塩ずりする。
  3. 水を入れてきれいな手で混ぜ合わせ、常温で発酵させる。1日1回はきれいな手でかき混ぜ、空気と触れさせる。
  4. 麹が指で軽くつまんで潰せるくらいになり、甘い香りになってきたら完成!(夏なら5日前後、冬なら10日前後)以降は、冷蔵庫で保存する。

豆知識編 塩麹について、詳しく知りたい!

アジア圏独自の食文化である麹。
麹は微生物です。その微生物と出会った食べ物が、ゆっくりと時間をかけて分解され、発酵食品となります。
塩麹は、麹そのものを味わうものではありません。麹菌が分泌する酵素により、食材のさまざまな成分を分解して素材を柔らかくし、
さらに、食材に塩麹が持つ旨味や香りをプラスする、自然の調味料です。
また、麹菌が生きている限り、漬け込んだ食べ物が熟成・発酵することで、保存性も高まり、保存料としての役目も果たします。

<監修:(有)フード企画・141>
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