豚肉は食べやすい大きさに切る。ボウルや厚手の密封袋にAを合わせたものを入れ、豚肉を入れて漬け込む。ボウルならラップをして、密封袋なら袋の外側からもみ込み、冷蔵庫で最低1時間以上漬け込む。

★豚肉を酢やココナッツパウダー、塩麹に漬け込むことで、肉を柔らかくすると同時に風味づけする。
★調理時間には漬け込む時間を含みません。

大根は皮をむいて2cm角に切り、鍋に湯を沸かして、10分ほど下ゆでしてザルにあげておく。タマネギはみじん切り、ニンジンは乱切り、カシューナッツを水とともにミキサーにかけてペースト状にしておく。

鍋に油をひき、コリアンダーシードとローリエを入れて弱火で熱する。香りがたってきたら、タマネギを加えて中火にして、タマネギがほんのり茶色に色づくまで炒める。さらに豚肉を漬け汁ごと入れて2分ほど炒めたあと、水を加える。沸いたら大根とニンジン、塩を加えて5分ほど煮込む。

鍋の火をいったん止めてルー加えて、よく混ぜる。弱火にかけて10分ほど煮込む。仕上げに2のカシューナッツペースト、チリパウダー、ガラムマサラを入れて5分ほど煮込む。