“シュープリーズ” 鶏レバームース&からすみの飾り
シュープリーズとはフランス語で驚きの意味。アーモンドローストをまぶしたレバー、鮮やかなからすみのクリームチーズ。いずれも驚きの食感です。
<鶏レバームースをつくる>鶏レバーの血合い、油を取り除き、下処理をする。ニンニク、タマネギ、セロリ、ニンジンはスライスし、鍋にサラダ油を入れて炒める。鶏レバーを加え赤ワインを入れる。
ローリエを加え、赤ワインの水分がなくなるまで煮込む。
2をフードプロセッサーにかけ、細かい網で裏ごしする。
バター(柔らかい状態にする)と3を合わせ塩、コショウ、生クリームで味を整え冷ましておく。
15gサイズに丸めてアーモンド(ローストしたもの)をまぶし、黄パプリカを飾る。
<クリームチーズのからすみをつくる>クリームチーズを15gにカットしてラップに入れ、茶巾状に丸める。
からすみをおろし金でおろし、中に丸めたクリームチーズを入れてからめる。上に赤パプリカとミントの葉を飾る。
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赤ワインで煮込むことで鶏レバーの臭みが取れる。また野菜の甘みがレバーの苦味をまろやかにしてくれる。