特集 MONTHLY SPECIAL ISSUE
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BATW世界第2位の新井洋史氏が、Bols Bartending Academyに体験入学! 【後編】

ボルス主催のカクテルコンペ「ボルス・アラウンド・ザ・ワールド(BATW)」において見事世界第2位に輝いた新井洋史氏が、同じくボルス社が運営するバースクール「Bols Bartending Academy(BBA)」に体験入学することに。【後編】では、ミクソロジー理論とフリーポワリングにチャレンジ!  The Amazing Experience @ BBA

【前編】でお伝えした、味についてのレクチャーに続いては、BBAの基礎プログラムに必ず組み込まれるというミクソロジー理論。ミクソロジーを構成する3つのポイントとは?

ミクソロジー理論を実践

MONTHLY SPECIAL ISSUE 1

●ミクソロジー理論を実践する。

【前編】の味についてのレクチャーで学んだことを、実際にカクテルに落とし込むために必要となるのが、ミクソロジー理論だ。これはBBA独自のプログラムInternational Bartending LEVEL1のレッスンのひとつだという。シニアトレーナーのロブはこう話す。

「すべてのバーテンダーはミクソロジストでなければなりません。ミクソロジーとは、なにを混ぜたらいいのか、なにを混ぜたらいけないのか、簡単に言うと、それらを突き詰めることです。そして、最終的な着地点はゲストに満足を提供することです」

●ミクソロジーの3つのポイント。

ここでロブが掲げたミクソロジーのポイントは3つ。@dilution(希釈、薄めること) Abalance Bsynergy(相乗効果)の3つだ。まずは@のdilutionについて。

「カクテルをつくる際、ベースとなるリカーを、氷とともにステアしたり、フルーツと混ぜ合わせたり、ソーダで割ったりすることで、アルコール分は薄まります。では、人間が最もフレーバーを感じるのは、アルコール度数何%くらいだと思いますか?」

人間が最もフレーバーを感じるアルコール度数

「正解は20%です。もちろんこれは一般論ですが、ひとつの基準として覚えておきたい数字ですね。素材の持つフレーバーを引き出すために、ステアにするのか、シェイクにするのか、ソーダで割るのか、というひとつの目安にしてください」

「次はAのbalanceです。少し講義が続いてしまったので、そろそろカウンターに立って実践してみましょう」と言いながら、ロブはノンシュガーのダイキリをつくりはじめた。これに少しずつシュガーシロップを足していき、自分の中での酸味と甘味のバランスポイントを見極めるのだという。酸味が強いぶんにはカクテルとして成立するが、甘味が強すぎるとカクテルは台無しになってしまうとのことだ。新井氏も早速バーステーションに入り、改めて自分が「おいしい」と思えるバランスポイントを確認する。そしてロブとそれぞれのドリンクを味見しながら、意見を交わしていく。

「おいしい」と思えるバランスポイント

新井氏はこう語る。

「実際にバーテンダーとして働きはじめると、改めて基本に立ち返る機会が少ないので、このレッスンは有意義でしたね。また誰かと意見を交換したりすることで改めて気づかされることが多々あります。経験の浅い深いに関わらず、自分のスタンダードを確認するのは大事なことだと気づかされました」

続いては、Bのsynergyについて。ロブは続ける。

「synergyは表現を変えると、隠し味、といってもいいかもしれません。隠し味には2種類あって、ひとつは同じベクトルのフレーバーを使うことで、フレーバーの相乗効果を上げるものです。もうひとつはまったく逆のベクトルのフレーバーを使い、隠されたフレーバーを引き出すことです。塩やスパイス、ハーブなどがよく使用されますね」

「では、今までのレッスンを踏まえて、自由に新しいカクテルをつくってみましょう。とはいえ、なにもテーマがないのも難しいので、用意しておいたパッションフルーツを使うことにしましょう」

新井洋史氏  Hirohito Arai

新井洋史  Hirohito Arai

栃木県足利市にある「BAR猫又屋」
マスターバーテンダー。
2011年開催の「ボルス・アラウンド・
ザ・ワールド」で世界第2位に輝いた。

Bols Bartending Academy

新井洋史  Hirohito Arai

Paulus Potterstraat 14,
1071 CZ Amsterdam, The Netherlands
+31(0)20 570 85 75
www.bolsbartendingacademy.com

ノンシュガーのダイキリをつくるシニアトレーナーのロブ・レイドメイカー氏

ノンシュガーのダイキリをつくる
シニアトレーナーの
ロブ・レイドメイカー氏

新井洋史氏

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