特集 MONTHLY SPECIAL ISSUE
前号へ 次号へ 最新号はこちら

BATW世界第2位の新井洋史氏が、Bols Bartending Academyに体験入学!【前編】 The Amazing Experience @ BBA

最初のレッスンは、味についてのレクチャー。 味を構成する3要素を学び、味はどこから来るのかを改めて考察。 ミクソロジーの原点ともいえる「味」について考えてみる。

最初のレッスンは、味についてのレクチャー

●味を構成する3要素。

「世界第2位に輝いた新井さんに今さら説明する必要はないかもしれませんが、まずは味について考えてみましょう。味を構成するには3つの要素があるといわれています。@taste Asensation Baroma の3つです」

「@tasteは文字通り、味そのもの。甘味、酸味、辛味(塩味)、苦味という4種類があります。長らく西欧ではこの4種類が味の成分と考えられてきましたが、最近もうひとつの成分が加えられました。それが1908年に日本人が発見したとされる、うま味(umami)です」

「日本人である新井さんにうま味について説明するのはお恥ずかしい限りなんですが、うま味はちょっとしたブームといってもいいかもしれません。西洋料理の世界ではシイタケやダシを使ったアプローチが盛んに行われています。カクテルの世界でもうま味をアレンジしたものを見かけるようになりました。逆に日本の方にとっては、馴染み深い存在なぶん、使い方が難しいかもしれませんね」

●サンプルを味わってみる。

実際にここで、砂糖水やアガベシロップ、レモンジュース、ライムジュース、塩などのサンプルが配布され、舌に乗せて味わってみることに。

「では、砂糖水を舌に乗せて味わってみましょう。舌のどの部分に乗せるかで、味の感じ方が変わってくるかと思います。ご存じのように、舌には甘味を感じるスポット、苦味を感じるスポット、辛味を感じるスポットなどが存在しています。一般的に甘味を感じるのは、舌の両サイドといわれています。しかし、これはあくまで一般論に過ぎません。人種、年齢、経験などにより、味の感じ方には違いがあるようです。例えば、うま味に関しては、DNA的にきっと日本の方のほうが我々よりもずっとセンシティヴだと思いますよ」

新井氏も実際にそれぞれのサンプルを舌のさまざまなスポットに乗せてテイスティング。新井氏曰く「味の尺度が欧米人と日本人では微妙に異なりますね。ライムのほうが酸味が多いと感じるか、レモンのほうが酸味が多いと感じるか、日本で当たり前のことも、場所が変われば当たり前でなくなる。なんとなくわかってはいても、実際にこうして肌で感じられるのは貴重な体験ですね」とのこと。

MONTHLY SPECIAL ISSUE 2

味を構成する3要素

味のサンプル

サンプルを味わってみる

●第2、第3の要素について。

話はロブのレッスンに戻る。

「Aのsensationとは、温度や刺激、テクスチャーのことです。温かいのか冷たいのか、炭酸なのかノンガスなのか、スパイスを使っているのかいないのか、液体なのかフローズンなのか、あるいはゼリー状なのか、当然こういった違いによっても味は変化してきますよね」

「Bのaromaは、そのまま香りです。例えばピーナッツバター。まずは鼻をつまんでピーナッツバターを味わってみてください。次に香りを嗅ぎながらピーナッツバターを試してみてください。どうです? アロマがあるとナッティーな印象が非常に強いですよね」

「@taste Asensation Baroma この3要素で味は構成されています。もちろん視覚的な要素などもありますが、基本はこの3つです」

「ミクソロジーというのは、尽きつめれば、この味の3要素をどう組み合わせるか、という作業です。その組み合わせ方については、次のレッスンであるミクソロジー理論で見ていくとしましょう」

【後編】に続く。

ロブ・レイドメイカー氏のレッスン

Bols Bartending Academy

Bols Bartending Academy

Paulus Potterstraat 14,
1071 CZ Amsterdam,
The Netherlands
+31(0)20 570 85 75

www.bolsbartendingacademy.com

BOLS AMSTERDAM 1575 「ボルス」について詳しくはこちら
Page 1 Page 2
ページTOPへ

すべては、お客様の「うまい」のために

ストップ!20歳未満飲酒・飲酒運転。
妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。
ほどよく、楽しく、いいお酒。のんだあとはリサイクル。