特集 MONTHLY SPECIAL ISSUE
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プレミアムスピリッツのための チョコレート学。 Chocolate with Premium Spirits  今年も「バレンタイン=チョコレート」の季節がやってきた。お菓子づくりに詳しい料理研究家の飯塚有紀子さんとともに、プレミアムスピリッツに合わせた2011年版のチョコレートを考えてみた。

お酒に合わせるためのチョコレートには、どのようなタイプのものを選べばいいのだろうか? 料理研究家の飯塚有紀子さんに話を訊いた。
チョコレート

「フランスでは伝統的に、赤ワインにチョコレートを合わせる習慣があります。そんなことを例にとるまでもなく、お酒とチョコレートというのは昔から相性がいいものとされてきました。最近ではスイーツ男子なんて言葉が流行ったくらい、日本のバーでもお酒とスイーツ(チョコレート)の組み合わせがもてはやされているようですね」

「では、お酒にはどのようなチョコレートが合うのか。今回のようにプレミアムスピリッツに合わせるとなると、どうしてもカカオ含有比率が高く、ビターなものを選んでしまいがちです。ビターなほうが通っぽいという誤解もあるかもしれません。でも、お酒と合わせる、しかもプレミアムなものと合わせるのであれば、チョコレートはカカオ含有比率が低く、ミルキーでマイルドなものを選んだほうがいいでしょう」

「ビターすぎるチョコレートですと、お酒のコクや奥行きとぶつかってしまうことが多いのです。むしろミルキーでマイルドなチョコレートのほうが、お酒の個性をより際立たせてくれると思います。ミルキーでマイルドといっても、日本人がイメージする甘ったるいミルクチョコレートではなく、カカオの香味や複雑さがしっかりあるものを選んでください。それから、合わせるお酒をレシピに少しだけ加えると、ぐっと相性がよくなります」

「今回は市販の板チョコでもそのまま使用できるようなレシピを考えてみました。よりこだわるのであれば、フランスやスイス製の高級板チョコを購入してください。さらにこだわるのであれば、クーベルチュール(製菓用チョコ)からオリジナルのチョコレートをつくってみるのもいいと思います」

ショコラ・サレ ショコラ・サレ

「サレはフランス語で『塩』の意味です。イル・ド・レの海を思わせる塩味をヒントにした、いわば塩チョコレートです。イル・ド・レの塩っぽさを際立たせるために、ビターではなくミルクチョコレートを使用しています。塩はテクスチャーがはっきりした粒状の岩塩や海塩がオススメです。コニャック地方に近い、フランス・ブルターニュ地方のゲランドの天然塩を使うのもいいかもしれません」

MONTHLY SPECIAL ISSUE 1
料理研究家・グラフィックデザイナー 飯塚有紀子さん
飯塚有紀子 料理研究家・グラフィックデザイナー

家庭でつくることにこだわったお菓子レシピを提案。お菓子教室や雑誌、書籍、パッケージデザインなどトータルで手がけています。著書に「プレゼント・チョコスイーツ」(小学館)、「つくりおきでスイーツ」(東京地図出版)

イル・ド・レ XO

with イル・ド・レ XO

ぶどう栽培に最適な大西洋の島"イル・ド・レ"ならではの海を思わせる刺激的な香りに、ジンジャーブレッドとタマリンドが溶け合った芳醇さ。まろやかな口当たりから、ドライフルーツと古い革を思わせる、丸みのあるスムースな味へ。フィニッシュは塩とヨードの香りで、強く長い余韻が続きます。

作り方
  1. ミルクチョコレートをボウルに入れ、60℃前後の湯せんでとかす。
  2. 生クリームを小鍋で中火にかけ、沸騰直前に[1]を加える。
    ゴムベラでゆっくりとまぜあわせる。
  3. 水あめ、塩バター、塩、イル・ド・レ XOを加える。
  4. 1cmの丸口金をつけたしぼり袋に入れて、オーブンシートに絞り出す。
  5. 冷凍庫で30分ほど冷やし固める。
  6. 仕上げにココアパウダーをふるい、金箔を飾る。冷蔵庫で保存する。
材料
《直径約2cmショコラ・サレ20個分》
ミルクチョコレート   100g
生クリーム   50ml
水あめ   大さじ1/2
塩バター   大さじ1/2
  小さじ1/4
イル・ド・レ XO   小さじ1
ココアパウダー   適量
金箔   適宜
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