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第1回栃木県日光市 湯波(ゆば)

日光の湯波とは? ゆばを使ったおいしいレシピ 日光市の湯波が食べられるお店 ゆばを使ったおいしいレシピ 日光市の湯波が食べられるお店

ゆばのひみつ

ゆばのひみつゆばは大豆の加工品のひとつで、豆乳を作り、これを煮たとき表面にできる薄い膜を引き上げたもの。乾燥する前のものが生ゆばで、乾燥させたものを干しゆばといいます。ゆばには、豆乳の栄養が凝縮されており、干しゆばはその半分がアミノ酸バランスのよいタンパク質。脂質も30%含まれており体の老化を防ぐ働きをしてます。干しゆばの80%はタンパク質と脂質などです。

日光市の湯波

製法にほとんど違いはありませんが、京都のゆばは仕上がりが平たいのに対して、日光のゆば(特に揚げゆば)は幾重にも巻き上げるので、丸くボリュームがあります。漢字をあてると、京都のゆばは「湯葉」で、日光のゆばは「湯波」と書くところも微妙に違っています。

生産者 森直生(もり·なおき)さんの声

生産者 森直生(もり·なおき)さんの声 1872年の創業以来、日光湯波を作り続けていらっしゃる老舗店「日光名物 御膳湯波 海老屋長造」 6代目 森 直生(もり・なおき)さんにお話しをうかがいました。

Q.おいしい湯波を作るポイントは?

「まずは材料(大豆)が良いこと。そして水が良いこと。さらに経験と勘どころ。湯波づくりは、日々の天気・気温・湿度にとても影響されるため、経験と勘がとても大事です。」

Q.日光名物 御膳湯波について

「良質な国産大豆100%と女峰山の名水を使用し、江戸時代からの流れを受け継ぐ湯波です。

Q.日光湯波への思いをお聞かせください

「世界遺産でもある社寺と湯波とのつながりを大事にしていきたいと常に思ってます。それは、歴史的にも、精神的にも。日々初心と感謝を忘れずに、本当においしい湯波を作っていきたいと思っております。そのために日々努力してます。」