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マジうま1 「三位一体」
マジうま1 ホルモンうどんのおいしさの秘密
たれ

味の決め手は、秘密レシピの自家製タレ。

どの店主も異口同音。ホルモンうどんの決め手は、自家製のタレ。そして、それは門外不出の秘伝レシピ。とある店はしょう油ベース、とある店は味噌ベース、ソースベースの店もある。半年熟成させるタレもあれば、作り置きしないタレもある。辛いものもあれば、甘いものもあり…つまり、ホルモンうどんは、ひとつとして同じ味は存在しない。ひとつ共通していえるとしたら、旨みが濃厚なこと。ほんの1滴なめるだけで、強い旨みが口いっぱい広がりのど元まで届き、どんどん食欲が湧いてくる、魔法のタレだ。

新鮮野菜がなければ、成り立たない。

ホルモンうどんに欠かせないのが野菜。ほとんどの店は地元の新鮮野菜を使用するのだが、やみくもに入れるわけではない。基本的に使用が多いのは、タマネギ、キャベツ、モヤシ、ネギという2〜4種のシンプルな組み合わせ。みずみずしく甘みのある淡白野菜と、濃厚な自家製ダレが相性がよいのだ。ニンジンや、その他の野菜を入れて特徴を出す店もある。それらを絡めるうどんの味もまた相性がよい。また、野菜のシャキシャキ感とホルモンのぷりぷり感も最高。

野菜
店主1 店主2

ぶ厚い鉄板と、熱き炎、店主の経験で素早く焼く。

ホルモンうどん

「先代から使っとるんよ」「特注の鉄板なんよ」。ホルモンうどんをつくるのに、分厚い鉄板は欠かせない。そしてその下では、ものすごい火力の炎がごぉ〜っという音を立てている。この火力を店主が経験で操り、じゅわーっと一気に料理する。気を緩めれば、すぐに焦げ付いてしまう。だからその手元は動きを止めることがない。手を止めたときは、料理が思うとおり完成したとき。そのとき、店主の顔はとても満足そうなのだ。これらが合わさって完成!マジうまホルモンうどん。

ギャラリー1
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マジうま2 「歴史と文化」

マジうま2 ホルモンうどんって?
津山城

津山でホルモン文化が発達した理由

岡山の千屋や作州、広島の比婆や神石、島根の石見、兵庫の但馬などなど、中国山地はブランド和牛の産地。なぜかといえば、気候の寒暖が激しいため牧草が豊富なためと、また緩急激しい山地で放牧されるため、和牛に適度な筋肉がつき、肉質優良に育つといわれているから。

作州牛

昔から農耕用の和牛を育てていた街

津山市一帯も昔から農耕用として和牛を飼育し、食肉牛としての需要が高まってからは、畜産業とそれにともなって食肉加工や卸業が発達してきました。かつてホルモンは、「ほうる(捨てる)もん」という関西弁からきているともいわれるように牛肉の副産物でしたが、新鮮な食材として業者さんたちが上手に利用して、おいしい料理を広め、やがてホルモン文化が定着していきました。


ビールとホルモンうどん

ホルモンは、うどんとの相性がいいのだ!

ホルモンは、ビタミン、鉄分、カルシウムなど栄養が豊富。カロリーは赤身より低く、ヘルシー食材として重宝されています。特に、ホルモンが持つ牛独特の脂の甘みと、うどん玉との相性は抜群。コクがあるタレがうどんのあっさり味に緩和され、ほどよく食べることができるのです。庶民派の焼きうどんはボリュームがあるのに値段が安く、スタミナもつきます。食事として、酒のアテとして、はたまた小腹が空いた時に食べられている庶民派です。お店によってタレや焼き方、トッピングが違うため、食べ歩きもお楽しみに。


 
 
豆知識2 郷土玩具 作州牛 豆知識1 ホルモンそば
作州牛 輪切りの竹を使った玩具「作州牛」(津山民芸社)は愛嬌ある民芸品。一帯が和牛の産地であったことを象徴しています。 かつて和牛の産地だった作州では、中国地方や四国地方へ牛を出稼ぎに出していたのだとか。津山土産にいかが?

津山民芸社/津山市田町23
TEL:0868-22-4691

 
ホルモンそば うどんの代わりに、中華麺を使ったバージョンがある店も。うどんより細麺でしっかりした食感なので、タレの絡み方や味の伝わり方がまた違った感じ。お品書きで探してみてね。
コラム津山の愛すべきB級グルメ、ホルモンうどんを広めるべく奮闘中、食べ歩きマップも制作中の仕掛け人をご紹介。津山の愛すべきB級グルメ、ホルモンうどんを広めるべく奮闘中、食べ歩きマップも制作中の仕掛け人をご紹介。津山の愛すべきB級グルメ、ホルモンうどんを広めるべく奮闘中、食べ歩きマップも制作中の仕掛け人をご紹介。
マジうま3 「図解! 魅惑のホルモン」

マジうま3 部位と、そのおいしさ。
味、食感、栄養ともにバラエティ豊かな食材、ホルモン。ざっとわけても21種類。欧米では「なき声以外はすべて」といわれるほど牛内臓を有効に料理します。滋味にあふれ、健康にもよい食材について、ちょっとみてみましょう。
参考資料『日本畜産副産物協会』
※BSEの関連で現在ブレンズ、セキズイ、カシラニク(タン及びホホニクを除く)については焼却処分しています。

1.ハツ 2.ミノ 3.上ミノ
1.ハツ ハツ…心臓。肉厚で、ほかの内臓とは違って横紋筋繊維が細かいため、コリコリした独特の歯応えです。クセのない淡白な味わいです。 2.ミノ 3.上ミノ ミノ…第1胃。ガツとも呼ばれています。弾力のある平滑筋で、色は乳白色。淡白な味でコリコリしたおいしさです。
上ミノ…ミノと同じ部位ですが、特に身の厚い部分を呼んでいます。焼肉食材として人気があり親しまれています。
4.ハチノス 5.センマイ
4.ハチノス 第2胃。蜂の巣に似ていることから呼ばれています。歯ごたえがありながら柔らかくてクチュッとした食感を楽しめます。 5.センマイ 第3胃。胃壁が1000枚のヒダのように見えることから名がつきました。筋層が柔らかいものがよいとされます。カルシウムが豊富です。
6.ギアラ 7.ショウチョウ
6.ギアラ 第4胃。関西ではアカセンと呼ばれ親しまれています。歯ごたえは、ミノと大腸の間くらいの堅さで脂がたっぷりです。 7.ショウチョウ 小腸。テッチャンとも呼ばれます。平滑筋からなり、薄い筋が特徴的。筋層が厚いものがよいとされます。脂が溶けるときの甘さがなんともたまりません。
8.シマチョウ  
8.シマチョウ 大腸。(ショウチョウ)より太くて厚く、プリプリな食感。噛むほどに牛の脂の味が出ます。ナトリウムを多く含みます。 食べ歩きMAPへGO!