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Vol.7 しろねぎ「マグロと白ネギの塩麹包み」

旬を提供してくれた
富山県認定
とやま食の匠

割烹 秀月
料理長 水口秀治さん

“土産土法”を大切にした
郷土食たっぷりの生春巻。
塩麹が隠し味です。

山海の幸に恵まれた氷見は、食の宝庫。だからこそ、その土地でできたものは、その土地の手法で料理する“土産土法”を大切にしたいですね。
今回は、富山産の白ネギと野菜、そして6月に最盛期を迎える氷見マグロに、氷見稲積梅をあわせ、郷土食豊かな生春巻に仕上げました。薬味として欠かせないネギのシャキシャキとした食感と、豆板醤のピリリとした辛味が全体を引き締め、ビールにもよく合います。その時々で旬の魚や野菜を選び、季節ごとのアレンジを楽しむのもいいですね。隠し味の塩麹がさまざまな食材をうまく調和させ、味わいをまろやかにしてくれます。

今月の旬
料理を引き立てる名脇役
富山しろねぎ
水分が豊富で柔らかく、甘味のある県産の白ネギは、県内だけでなく中京圏でも高いシェアを誇る野菜。近年は、コンパクトなサイズの「ねぎたん」も富山のオリジナル野菜として普及しています。

プロの味を味わうならこちら!

割烹 秀月

【住所】
氷見市幸町9-78
【TEL】
0766-74-5941
【営業時間】
12:00〜14:00(LO13:30)、16:00〜21:00(LO20:30)、日曜・祝日12:00〜14:00(LO13:30)、16:00〜20:00(LO19:30)
【定休日】
水曜日
【おすすめメニュー】
マグロと白ネギの塩麹包み

富山の旬の恵みをお家でも作ってみよう!

マグロと白ネギの塩麹包み

【材料】(4人分)
  • マグロ…50g
  • 白ネギ…1/2本
  • キュウリ…2/3本
  • 長芋…2/3本
  • 塩麹…小さじ1
  • 梅肉…小さじ1
  • 豆板醤…小さじ1
  • 醤油…20cc
  • ゼラチン…適量
  • ライスペーパー(生春巻の皮)…8枚
【塩麹の材料と作り方】
【材料】
米麹…300g、塩100g、水450〜500cc
【作り方】
  1. 1.米麹をボウルに入れ、手でほぐす。
  2. 2.1に塩を入れ、よく混ぜる。さらに水を加え、よく混ぜる。
  3. 3.フタの付いた容器に移し、冷蔵庫で10日ほど寝かせる。※1日1回かき混ぜる。
【作り方】
  1. 1.鍋に醤油とゼラチンを入れ、ゼラチンが溶けるまで弱火にかける。 粗熱が取れたら容器に移し、冷蔵庫で冷やし固める。
  2. 2.マグロ、長芋、キュウリ(タネは取り除く)は、それぞれ6〜8cmの拍子木切りにする。
  3. 3.ネギは、白い部分を約5cm幅にカットする。縦に切れ込みを入れて広げ、中の芯を取り除いたら、繊維に沿って細く切り、白髪ネギを作る。しばらく水にさらしておく。
  4. 4.ライスペーパーは、1枚ずつぬるま湯にくぐらせて戻す。
  5. 5.ライスペーパーに2と3を並べ、その上に@と塩麹、梅肉、豆板醤を少量のせて巻く。同じものを8枚分作る。
  6. 6.5を半分に切り、器に盛りつける。

「マグロと白ネギの塩麹包み」のレシピPOPは富山県内のアルビス、大阪屋ショップの
お酒売り場に貼られております。

*商品画像は撮影当時のものです。

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