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名古屋メシ
名古屋メシ徹底解明その歴史と魅力を匠に聞く!

ここ地元・名古屋が発祥となった人気グルメ「名古屋メシ」。巷で聞くことが多くなったこの食べ物をみなさんはどれくらい知っていますか?ここではこの「名古屋メシ」に隠された、たくさんの魅力やポイントを教わるため、その品を詳しく知る著名人へインタビューしていきます。第五弾を迎える今回は「エビフライ」を取り上げます。伊勢湾に面する豊浜に本店を持ち、地元で取れた新鮮な魚介類を使った海鮮料理を供する「まるは食堂」を営む坂野豊和社長にお話を伺います。

これまでに取り上げてきた名古屋メシに関しては、その発祥の店が特定されていますが、エビフライに関しては未詳です。料理として、広く老若男女の好まれている料理とはなりますが。

坂野:そんな中で、まるは食堂の名物「ジャンボエビフライ」が、エビフライの代表として取り上げられるのはありがたいことです。ご存知かとは思いますが、愛知県の魚のシンボルは車海老ですから、関連する海老で話題になるのは光栄なことです。

あっ、そうか。それで愛知では、特にえびが好まれている。

坂野:いや、それが理由かどうかは断定はできないですよ。逆にお尋ねしたいぐらいですけど(笑)

ここ最近では、名古屋メシとしての「エビフライ」と聞いたときに、まるは食堂さんで提供されている名物「ジャンボエビフライ」の、あの大きさ、あの形、そしてあの味を、イメージされる方がずいぶんと増えてきました。ですから、まずはこの名物「ジャンボエビフライ」のはじまりから教えてください。

坂野:南知多町にある、地元豊浜漁港で水揚げされたシャコやワタリガニなど、旬な魚介が味わえる海鮮料理専門店の本店での提供が、はじまりになります。昭和40年代のある時期に「えび」が大量に獲れたそうで、そのえびを使ったエビフライを提供したところ美味しいと評判になりました。以来、多少のマイナーチェンジはありましたが、当時と変わらぬ味と値段を受け継いでいます。さらに2005年に名古屋・栄に進出したことで、名物「ジャンボエビフライ」がより多くの方々に認知していただけるキッカケになったのではないでしょうか。

新鮮な魚介類の料理と肩を並べて、以来名物となったわけですから、相当のインパクトがあったのでしょうね。

坂野:鮮度に関しては、エビフライに使用するえびも新鮮そのものですよ。その新鮮なプリップリの食感と、秘伝の出汁をくぐらせて味付けしたえびの美味さ、そして頭を外してもあの大きなサイズのエビフライを、かぶりつきで食べることができると人気になりました。値段的にも、1尾をワンコイン・500円以下で食べることができるのもご好評をいただいている理由のひとつだと考えています。

そう、この大きさのエビフライをかぶりつけるというのが、案外とウレシイんですよね。(笑)。洋食屋さんとかで食べるエビフライは頭を含めて大きかったり、ジャンボサイズでも既にカットされていたりするので、感動が薄い。というか、まるは食堂さんのエビフライが仰天っ!なんですけど(笑)。ところで、秘伝の出汁とは何でしょうか?エビフライに味付けする場合、衣にスパイスなどを混ぜて味付けすることが一般的ですよね?

坂野:そうですね。揚げたときに海老が曲がらないように筋を切るなど下ごしらえしたものに、小麦粉、卵、パン粉と順番にまぶして揚げるのがほとんどですが、うちの場合は、一度、秘伝の出汁をくぐらせてから、パン粉を付けます。この秘伝の出汁は、祖父が考案したもので、塩・コショウを始めとした様々な味付けが施されているんです。これによって、フライものとしてはあっさりとした味わいになる。だからこそ、かぶりつきで何本でも美味しくいただけるのです。

秘伝ですから、中身はそれ以上お尋ねしませんが。なるほど何本食べても飽きがこないのは、そんな所にも秘訣があったのですね。となると、何もつけずに食べるのもイイのかも。でもオリジナルのタルタルソースをつけて食べるのも、さらに食欲がそそられるんです。

坂野:ホントのところをいうと、ウスターソースをさらっとかけて食べていただくのが一番だと思っているのですが…お客様のご要望が多いので、ご注文をいただく際に、スタッフが必ず「タルタルソースをつけますか?」とお尋ねすることにしています。

エビフライとタルタルソースはセットみたいなものと考えている人も多いですもんね。

坂野:いや、お客様が美味しいと感じていただけるならば、それはそれでイイんですよ。タルタルソースに限らず、自分たちのこだわりはこだわりとして持ち続け、お客様の要望にはきちんと応え提供していきたい。それがまるは食堂を開いた祖父母の教えでもあり、原点でもありますから。だからエビフライも冷凍などの作り置きをしない。すべて、その日に仕込んで、食べる直前に調理して提供しています。

創業者でもある祖父母の教え、特におばあさまの相川うめさんのお客様に対するおもてなしの心が料理を始め、そのお店の佇まい、そしてスタッフの人たちの心に脈々と受け継がれているからこそ、この名物「ジャンボエビフライ」が広く愛される名古屋メシとなったのではないでしょうか。

坂野:豊浜で魚屋を営んで以来、食堂、旅館、温泉などの業務を広げてきましたが、私の代では今一度、食堂の部門に力を入れて、さらにお客様に喜んでいただきたいと考えています。よりゆったりと、海鮮料理を中心としたおいしい食事を食べながら、海を見られるように大きな窓も取り付けるなど本店の食堂部分の改装を行い、2005年2月には中部新国際空港への出店、また続いて3月には名古屋初進出としてラシックへ出店を行いました。祖母は常々、「自分の身を削ってでも、お客様のためになること行う。ローソクのような商売をしなさい」と言っていました。これからもその想いを伝え、より愛されるような食堂でありたいと思っています。

いかがだったでしょうか。この1本のエビフライにつまった想いとこだわりの数々があればこそ、今日の“名古屋メシ”と称される人気メニューのひとつとなったエビフライを我々は美味しくいただけるようになりました。そんな想いに身を馳せながら、エビフライをかぶりつくと、いつもとはまた違った美味しさを感じるかもしれませんね。そして美味しい料理には、美味しいお酒を。フライものは、アルコールも進みます。さぁ今夜は「エビフライ」をおつまみにスーパードライで乾杯といきましょう!

すべては、お客様の「うまい」のために

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