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名古屋メシ
名古屋メシ徹底解明その歴史と魅力を匠に聞く!

ここ地元・名古屋が発祥となった人気グルメ「名古屋メシ」。巷で聞くことが多くなったこの食べ物をみなさんはどれくらい知っていますか?ここではこの「名古屋メシ」に隠された、たくさんの魅力やポイントを教わるため、その品を詳しく知る著名人へインタビューしていきます。第四弾の今回は、その深い歴史と多彩な料理法で知られる極上の食材、名古屋コーチン。名古屋の丸の内三丁目、昔は京町通りと呼ばれた街角で、情緒溢れる古い佇まいと共に名古屋名物・名古屋コーチンにこだわりを持つ料理屋「とり要」を営む梶野剛弘社長にお話を伺いました。

名古屋名物とよばれるウマいものは数多くありますが、中でも忘れてはならない食材として名古屋コーチンがあります。そのおいしさの秘密が知りたくて今日はお邪魔しました。

梶野:その魅力をひと言で述べるなら、名古屋コーチンは噛めば噛むほど味が出ると言うことでしょうか。赤味を帯びた肉には適度に脂肪がついて弾力があり、いわゆるコクがあるのが特徴です。また、「美味しい」の元となる、旨み成分がバランス良く配されている完全食品でもあります。牛肉や豚肉、魚などとも比べても群を抜いています。

美味しいだけじゃなく、ヘルシーな感じも良いですよね。ところで、そもそも名古屋コーチンって地鶏ですよね。でも、その名前を聞くようになったのも、ここ最近になってからのような気もするのですが…

梶野:その昔から、この地方では鶏肉を「かしわ」と称して、地鶏料理をお客さまへのおもてなしとしており、庭で鶏を放し飼いにしている家も珍しくなかった。そんな名古屋在来の地鶏「名古屋種」に中国から輸入した「パフコーチン種」を交配して産みだされたのが、名古屋コーチンです。より一層旨みのある食肉・卵兼用種として評判になったんです。ところが、外国産のブロイラーが導入されて大量生産が可能となり、一時名古屋コーチンは衰退してしまいます。それでも昔ながらの「かしわ」の味を求める声が高まり、名古屋コーチンが再び脚光を集めるようになりました。

そうなんですか。現在でこそ高級ブランドの食材のひとつとして取り扱われる名古屋コーチンですが、深い歴史と共に、実は古くからここ名古屋では慣れ親しんだ食材でもあったわけですね。そんな中、とり要さんでは、名古屋コーチン料理の老舗として創業(1936・昭和11年)以来、本物の味を多くの人に伝えてきた。

梶野:私で三代目となりますが、初代、二代目とそれぞれの社会背景の中で料理の形を変えてきました。でもお客さまに旨いものを食べて喜んでもらう、その喜びを返してもらう。その姿勢、気持ちは変わっていません。おかげで70余年の歴史を繋いできましたが、その時代の中で伝統の良い部分を踏まえながら、新しい名古屋コーチン料理の提示をしてゆく。こんな楽しい創造はないと思います。特に名古屋コーチンは全国的にも知名度が高く、旨いと言うことは皆さんがご承知です。せっかく地元にこんな良い食材があるのですから、今後もさらに名古屋コーチンを中心に旨いものを作っていけたらと思っています。

では、そんな名古屋コーチンの旨さを実感できる料理には、どんなものがありますか。

梶野:その醍醐味を存分に楽しんでいただける料理のひとつとして、当店でも自慢の一品としてご提供させて頂いているのが「名古屋コーチンくわ焼」。これは、酒と醤油を使った味付けでシンプルな焼き物ですが、肉の美味しさがダイレクトに伝わる料理として人気のメニューです。また、その他にも、刺身や味噌鍋、唐揚など、名古屋コーチンの素材の良さを実感していただきつつ、極上の味が楽しめる多くの料理法があります。

適度な脂がのっていって弾力もあり、濃厚な甘みをもつ名古屋コーチンの味の妙を堪能できるわけですね。それにしても、名古屋コーチンを使用した料理法が、そんなにも存在するとは驚かされます。味わい方も実にさまざまで、豊富なメニューが揃っているんですね。
とり要さんでは、会席コースでそのいくつかの組み合わせを、こだわりの自慢料理としていただけるとのことですが。

梶野:そうですね。軽く蒸した鶏肉のさっぱりとした美味しさを堪能いただくなら「とり要風刺身」で、名古屋コーチンから出るエキスがたっぷりと溶け込んみ絶妙な味わいを堪能していただくなら「味噌鍋」をといったように、さまざまな自慢料理を組み合わせた会席コースを、値段別で4コースを設定して、ご用意しております。もちろん予算に応じて調整はさせていただきますので、お気軽にご相談いただければと思います。また平日のお昼時にはランチもご用意しておりますので、合わせてご利用ください。

拝見しますと、名古屋コーチンを扱うメニューとしては、随分とお値打ち価格のような気がしますが、大丈夫ですか?(笑)

梶野:大丈夫ですよ。料理屋としてちゃんと食べていけていますから。(笑)当店としては、お店の側の感覚のお仕着せではなく、「旨いものが食べたい」というお客さまのご要望に対して、きちんと向き合ってお応えしているだけのことです。お客さまには、豊かな気持ちになってお帰り頂きたい。それは料理を含む価値の提供でもあるわけです。厳選された旬の食材を惜しみなく使い、毎日同じものをださない、既製品はださないなど、料理屋として「当たり前」のことをきちんとこなしていくことや、お店の雰囲気を含む空間へのこだわりをもったりと、そういったことの積み重ねがお客さまへの信頼に繋がると信じていますので。

その真摯な姿勢と飽く無きこだわりには頭が下がる想いです。でも、だからこそ、徹底した管理で飼育され、高品質を誇る食材「名古屋コーチン」の料理を扱うにふさわしい料理屋として存在し続けているわけですね。では、最後にこのインタビューをご覧になっている方にひと言お願いいたします。

梶野:みなさん"旨くて、値打ちなものが食べたい”と考えていらっしゃることと思います。旨くて値打ちな店を上手に探すには、何よりもご自身で体験してみることです。例えば、永年にわたってお店を開いている店にまずは連絡をしてみましょう。つまりは予約ですね。そして、その店の勧めるメニューを食べてみることで、自分の価値判断をしてみてください。ダメと思えば、その店には二度と行かなければ良いだけの話ですし、気に入れば何度か通って「なじみ」になることをオススメします。「なじみ」になれば、「あれが欲しい」「これも食べたい」と注文も言えるようになります。そんな上手な料理屋の使い方もあります。当店に限らず、ぜひ一度実行してみてください。

いかがでしたでしょうか。高級ブランド食材としてのイメージも加味して、値段だけで考えると「名古屋コーチン」は少しお高く感じるかもしれません。でも、だからこそ、この地元が産んだ「とっておき」の食材と上手につきあって、本物の味を楽しみたいものですね。そして美味しい料理には、美味しいお酒を。さぁ今夜は「名古屋コーチン」を使った料理をおつまみにスーパードライで乾杯といきましょう!

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