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名古屋メシ
名古屋メシ徹底解明その歴史と魅力を匠に聞く!

ここ地元・名古屋が発祥となった人気グルメ「名古屋メシ」。巷で聞くことが多くなったこの食べ物をみなさんはどれくらい知っていますか?ここではこの「名古屋メシ」に隠された、たくさんの魅力やポイントを教わるため、その品を詳しく知る著名人へインタビューしていきます。第三弾の今回は、名古屋メシの中でも特に味も見た目もインパクトの強いといわれる「みそかつ」。人気の高いこの名古屋メシのルーツを守り、地元名古屋以外でも広くその名が知られる『矢場とん』の社長、鈴木孝幸さんにお話を伺いました。

みそかつと言えば、全国的にもこちら『矢場とん』さんのイメージが根付いていると思いますが、そもそもこのみそかつが誕生したきっかけは何だったんですか?

簡単に言ってしまえば戦後のどさくさまぎれですね(笑)  その頃、名古屋中心部を代表する大通りには屋台がずらっと並んでいて、その中でも“どて鍋”や“串かつ”を出しているところが多くありました。ある日一つの屋台で、つまんでいた串かつを何気なしに“どて”のタレにドボンと浸して食べてみたお客がいたんです。それが私共『矢場とん』初代の鈴木義夫です。これがとても美味しくて周りにも好評だったものですから、串かつをどてにドボンとつけて食べるのが多くの屋台にどんどん広まっていきました。

そのルーツを経て、現代見かけるようなみそかつスタイルが生まれてきた経緯というのは?

そんな中、うちが出していたお店で串かつをどてにつける人があまりにも多くなりすぎちゃってね。「串かつの味噌」と言われるとどて鍋に突っ込み、「とんかつの味噌」と言われるとどて鍋の味噌をかけ…、そうしていたら味噌が間に合わなくなってしまったんです(笑)
それで味噌だけ別で作るようになり、みそだれが生まれました。料理メニューも同様。私共のところでは、メニューは全てお客様のわがままから生まれているんです。串かつをどて鍋に入れて食べる事自体お客様のわがまま。さらに、もっと大きいみそかつが欲しいから「わらじとんかつ」、もっとアツアツが食べたいという事で「鉄板とんかつ」…というように、お客様の要望を直に反映しただけですよ。

多くの人が愉しめるみそだれや料理の開発によって、さらに幅広くこの料理が受け入れられたわけですね。しかも今では、名古屋メシの中でも人気ナンバーワンとして取り上げられるほど!みそかつの美味しさが強く支持され、日本全国に広まっていますね!

これらの要因の一つと考えています『矢場とん』東京進出に関しては、名古屋の二大飲食企業が「名古屋メシ」を謳って土台を作ってくれたのに加え、某「手羽先」有名店と同時期に出店した事も大きかったと思います。あとはやはり、私共が27年間名古屋球場でみそかつを売ってきたことでしょう。球団についてくる新聞記者やテレビ・マスコミ関係の人達が、球場に来る度「美味しい」と買ってくれ広まっていき、選手達までよく買いに来てくれるようになりました。さらにそのテレビ局の記者達が番組でグルメ担当になったりすると、美味しいものだからとこのみそかつを取り上げたりしてね。それらがこの食べ物を全国的に有名してくれたんだと思います。

そんな流れがあったとは…!みそかつ発祥の元でもある上、そのようにみそかつ人気の火付け役ともなった『矢場とん』さんへの支持は衰えるところを知りません。深みある独特の秘伝のタレは絶品だと大人気ですね!

有難うございます。ただ、今巷に出ているみそかつやみそだれは根本的に違うものが多いと感じます。“みそかつ”という名前をつければ何でもよいというのではなく、この食べ物のルーツを守って欲しいです。あくまでもどて鍋に突っ込んで食べたのが発祥なんです。タレは豚のすじ肉などでとったスープを使用した独特のみそだれなんです。鰹ダシでスープをとり、砂糖の甘味があるドロッとした田楽などにかけるお味噌とは違うということを、もっと皆さんに分かって頂けたらと思っています。

なるほど。確かにドロッとしたテイストのみそだれやみそかつを見掛けることも多いです。ただ赤味噌という部分ではやはり共通していますね。この赤味噌ベースというのは大事なポイントなのでしょうか。

誕生が“どて煮”からという事もありますし、味や色の面でも赤味噌との相性が良いと思います。もちろん白味噌で試したこともありますが、ちょっと…(笑)。やっぱり赤味噌がいい。だからと言って、地方で食文化も違いますし原料的にも色的にも合わない人はいらっしゃるでしょう。でも赤も白も、味噌は元をたどれば同じ大豆。ですから先程の話も踏まえ、赤味噌に抵抗がある方、みそかつが口に合わないと感じたけれどそれは説明したような“根本的に違うもの”だった方、皆さんまずはうちのみそかつを食べて頂きたい!それからこの名物の“おいしい”“まずい”を判断してほしいです。

そうなんですね。しかし開店前のものすごい人だかりを拝見した限りでは、多くの方が“おいしい”判断をしていらっしゃるようです!

大変うれしいです。おそらく今年、年間の来店数150万人をいくのではないでしょうか。しかし私共は今の商品・現状で甘んじる事なく、もっと多くの人にもっと良いものを食べて欲しいという姿勢でいます。もちろんみそかつだけじゃなく何を召し上がって頂いてもはずれが無いように。より美味しいもの、そしてより美味しい食材は常に求めていますね。

食材に関してのこだわりは前々からお聞きしておりました。また、調理の面でも豚肉は叩いたりされないとか?

叩いたり切って穴を開けたりはしません。素材そのものの、柔らかさ・旨さを味わって頂きたいですから。その他も米やキャベツにいたるまで、よりよいものを作る為そのとき出来の良い一番美味しいものを常に採用していますね。また、セントレア店限定のかつサンドに関しては味・品質に妥協を許さず、生のヒレ肉を使用しています。とても美味しいとご好評頂き嬉しいです。

この名物、料理、お客様に対するその様な姿勢も、“みそかつ”という有名料理を確立させる大きな力であったのではないでしょうか。この名古屋メシをここまで広められた先駆者の立場におかれまして、最後ご覧になっている皆さんに何かメッセージを頂けますでしょうか。

“世界に広めようみそかつの輪!(笑)”この間、カンボジアで村人1500人にみそかつを食べてもらったんです。子供から大人までみんなが美味しいと言ってくれました。来年も数回訪れる予定ですし、現在社内では支援活動の為の募金も行っています。戦後の悲惨な状況の中、与えてもらった一つのチューインガムがどれだけ嬉しかった事か…。60年経った今、やっと自分がそれを返せる身になったのだと思います。貰う人間から与える人間になろうというのが、『矢場とん』の方針です。食文化の発展は勿論、このみそかつによって多くの人の笑顔と平和が生まれればと願っています。

いかがでしたでしょうか。終戦直後の物も無いような時代に偶然の産物として誕生したものが、味やその特性が受け入れられここまで多くの人々に浸透し、人気の高い名物料理となったのですね。さぁ今夜は「みそかつ」をおつまみにスーパードライで乾杯といきましょう!

すべては、お客様の「うまい」のために

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