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名古屋メシ
名古屋メシ徹底解明その歴史と魅力を匠に聞く!

ここ地元・名古屋が発祥となった人気グルメ「名古屋メシ」。巷で聞くことが多くなったこの食べ物をみなさんはどれくらい知っていますか? ここではこの「名古屋メシ」に隠された、たくさんの魅力やポイントを教わるため、その品を詳しく知る著名人へインタビューしていきます。 記念すべき第一回目は、絶妙なスパイスとジューシーな食感がビールのおつまみにピッタリな手羽先。名古屋を中心に全国で50店舗以上を展開する、「幻の手羽先」で有名な『世界の山ちゃん』の山本社長にお話を伺いました。

なぜこの手羽先という食べ物が幅広い層に受け入れられ、名古屋メシと言われるまでに認知されるようになったのでしょうか?

山本:昔は手羽先といえばダシなどに使用するだけの安いものだったんですよ。30数年前の名古屋で、それをメニューとして始めたお店があったんですね。その手羽先が、味付けなのか大きさやお手頃感なのか、お客様にとても受け入れられました。
その波に乗っていくつもの店がメニューとして出し始め、名古屋で居酒屋に行くとメニューにだいたい手羽先があるというのが浸透してきたんです。それから地元のみならず、県外から名古屋に出てきている飲食企業も「名古屋ではみんな手羽先を食べている」という印象からメニューに手羽先を入れだした。それでいつの間にか“名古屋といえば手羽先”というイメージが定着していったんだと思います。

“手羽先”というと唐揚をはじめ、甘辛く煮込んだものや塩を利かせて焼いたものなど様々な調理方法がありますが、その中で、なぜこの唐揚が名古屋メシの代表格となったのでしょうか?

山本:そうですね、煮込んだものなどもありますね。実際、関東の方では「手羽先」といえば焼いたものを指しているお店も結構ある中、改めて考えると、注文の量に関係なく料理しやすいなどロスの少ない調理の利点もあって、唐揚げという方法が支持されるようになったのかもしれませんね。煮込みも大量は可能だけど量の想定が難しいだろうし、焼き鳥は焦げるから一度に大量に焼けないだろうから…。

なるほど、唐揚の場合は注文の分だけ揚げていけば問題ないし、効率が良いですよね。あと他には何かありますか?

山本:食感も良かったんだと思います。鶏嫌いな人は柔らかい鶏皮のあの形状や食感を嫌うことが多いと聞きます。煮込みや焼きは皮が柔らかいままですけど、揚げた場合は皮の表面がパリッとしますよね。鶏が嫌いだけど手羽先(唐揚)は食べれるって人が結構いるのでびっくりしますよ。

ではまた実際私達が知る、タレと塩コショウベースの味は今も昔も変わらないのでしょうか?

山本:私のところでは創業時の味を変わらず守っていますよ。でも、塩の品質を上げたり、タレは量が多くなったので外注にて作って頂いてますね。

人気も支持も高い料理ですから、今じゃ家庭でもおつまみ感覚で楽しまれていますよね。ちなみに、家で調理するときの美味しくなるポイントなどがあれば教えてほしいです。

山本:そうですね、まず手羽先の水気を良く吸い取ることかな。そして切り込みなど何も入れず素揚げしてください。皮が衣代わりになるという感じ。そのままカリッとなるまで揚げて、それをあげたらタレをかけましょう。市販の焼き鳥のタレでいいですよ。あとは塩コショウをふって完成です。

簡単ですね!もう食べたくなってきてしまいました(笑)。そう、食べるとなると、2つに折って食べる食べ方。あれもそもそも昔からあったものなんですか?

山本:ある時、お客様が箸で食べていたんです。本来、食べ方なんて好きなようで構わないんだけど、骨があるからねぇ。そこで私なりに手を使って食べやすいようにと、あの食べ方は私が考案者なんですよ(笑)

そうだったんですか!また一つ、手羽先の秘密を発見できました(笑)。そんなアイディアマンの社長のお店で出されている「幻の手羽先」ですが、他のところに比べるとスパイシーな点が人気の秘訣だとお聞きしますが、この味付けに至った経緯をお聞きしてもいいでしょうか。

山本:そうですね。もともと味のベースは周りと同じく参考にしたんだけど、特徴やオリジナル感を持たせて印象をつけたいというのがあったので、独自のスパイシーな味を誕生させたんですよ。ご存じの方もいるかと思いますが、当時、第一次激辛ブームというのがありまして、丁度その時期に乗っかったことも人気に繋がる大きな要因になったのかもと思います。味付けに関してはそれから色々試みたりもしましたが、やっぱりこのスパイシーな塩コショウ味がずっと受け入れられていますね。

では最後に、名古屋メシと称される人気メニューを扱われる立場において、ご覧になる皆さんに向け一言頂けますでしょうか?

山本:名古屋の手羽先というものをこれからも全国に広めていきたいという思いがあります。そして私自身としては、“世界の”山ちゃんだけに、国を超えて世界でも展開できたらいいですね(笑)。実際にこれは、アジアから西洋圏まで様々な国の方達から支持を頂いている食べ物だと思います。手応えはとても感じていますよ。

いかがだったでしょうか。普段当たり前に食べているこの手羽先ですが、元々は出し汁に使うような材料で、揚げるという調理により従来とは違う食感を生みだし、そこにスパイシーな味付けが加わったことで全く違う料理となって生まれ、今では“名古屋メシ”と称される人気メニューの一つとなりました。さぁ今夜は「手羽先」をおつまみにスーパードライで乾杯といきましょう!

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