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うまい!天ぷらのヒミツ。
美味しさのヒミツ
素材のうまみを最大限に

▲素材のうまみを最大限に

天ぷらの美味しさのヒミツは科学的にも解明されています。天ぷらは、素材の水分を高温の油に入れることによって食材の水分を急激に沸騰させる脱水効果を活かした料理です。揚げることで余分な水分が出て、素材のうまみが凝縮される。水分が出きらないうちに油から上げてしまうとべちゃっとした天ぷらになるし、長く油の中に入れすぎれば、からからになってしまいます。
美味しい天ぷらはカラッと油切れがよく、箸でもつと軽やかです。
素材によって抱えている水分が違うので、揚がり方の微妙な見極めは、職人の経験と勘が頼り。揚げている時の油の気泡が弾ける音や大きさ、素材の水分が落ちて軽くなり浮いてくる頃合、箸で持った際の感触…目と耳と手先の感覚が大切です。ですからこの世界の職人は、調理場をある程度任されるまでに最低2〜3年はかかります。逆の言い方をすればゴールというものもありません。
美味しく食べるには
天ぷらを食べる作法は、「揚げたらすぐに食べる」ということに尽きます。
揚がった瞬間から美味しさは徐々に落ちていってしまうため、調理する側は、揚げたてをすぐに口に運んでいただくのが嬉しいものです。そのため、皿にあまり盛りすぎず、カウンター越しに小出しにして揚げたてを提供するスタイルの店舗も多くあります。
天つゆで食べる、塩で食べるなどといったことには、特に決まりはありません。個人の感性やその時々のイマジネーションで自分が美味しいと思う食べ方を探すのも、天ぷらを食す楽しみ。同じねたを、半分にして、片方は塩、もう片方を天つゆでいただくというのもOK。自分の感覚を大切にして、一番美味しいと思う食べ方で、召し上がってください。
新宿つな八では通常の塩に加え、抹茶塩、ゆず塩、おぼろ昆布塩が出される

▲新宿つな八では通常の塩に加え、抹茶塩、
ゆず塩、おぼろ昆布塩が出される

おもてなしのこだわり
揚げたてをお客様のペースで

▲揚げたてをお客様のペースで

店舗ごとに様々なおもてなしのこだわりがありますが、「新宿つな八」では、カウンター越しに天ぷらを提供する際、お客様一人ひとりの食べるペースに気を配って、お客様の会話の状況や食べるペースに合わせ、時間とタイミングを図って揚げたてをお出しするということを大切にしています。天ぷらをいちばん美味しい状態で、お客様一人ひとりがいちばん美味しいと思われるペースで食べていただくことが、「最高のおもてなし」なのです。
同様に「東天会」では各店それぞれが、そのお店の天ぷらを一番美味しい形で召し上がっていただけるよう、味同様おもてなしにも気を配っています。
東天会とは
「東天会」は、1952年に東京の天ぷら屋が集まる会として発足しました。築地の波除神社において毎年「海老供養」をおこなっているほか、横のつながりを大切にすべく、毎月一回会合を開き、知識や情報の共有を図っています。また、愛され続ける天ぷら屋であるために「東天会ホームページ」からは、天ぷら料理に関する様々な情報を皆様にお届けしています。
東京てんぷら料理会
東天会

▲東天会ホームページ

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