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埼玉の「ホンモロコ」って知ってる?
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ホンモロコとは、コイ科の中でもっとも美味しいと言われる小魚のことです。
関西では高級魚として甘露煮、寿司だねの素材として料亭等で大変珍重されています。
今回は、埼玉県加須市でホンモロコ養殖の第一人者と言われている
鈴木養魚場の鈴木社長にお話を伺いました。

なぜ埼玉で、「ホンモロコ」?

埼玉県東部(利根川・江戸川水域)の水田地帯では、冬期になると水路等で採れるモツゴ(クチボソ)を醤油・砂糖で煮つける「ざこ煮」を食べる習慣がありました。しかしながら河川環境が変化して小魚の漁獲量が減少しました。またモツゴは産卵習性等から効率的な繁殖が難しい事情もあったため、安定して供給できる小魚が望まれるようになりました。

県農林総合研究センターでは、約18年前よりモツゴに姿形や調理方法がよく似ているホンモロコの養殖技術開発に取り組み始め、全国に先駆けて水田を利用した養殖技術の確立に成功しました。現在では50軒ほどの生産者が年間20万トンを生産し、埼玉県は全国一の生産量を誇ります。ホンモロコは、こういった埼玉県の食文化のニーズに対応する魚として脚光を浴びることになったのです。

【写真上】鈴木養魚場 【写真下】鈴木社長

「ホンモロコ」の育ちについて

ホンモロコは4月から5月にかけて産卵します。そして孵化したての稚魚にはミジンコを与えます。その後は配合飼料を給餌して体を大きくしていきます。給餌は、自動給餌機を用いて一日4〜5回(一回、40分程度)行います。

池の水は、植物プランクトンの繁殖をコントロールして緑色に保ちます。理由は、野鳥からホンモロコが身を隠すことができる上、池の底に生えるホンモロコの育成に不要な藻の繁殖を防ぐことができるのです。また酸欠にならないようにスプリンクラーを回したり、水を清潔に保つなど、健康な魚を育てるために池の管理には細心の注意を払います。

9月中旬〜11月になると6〜7センチほどに成長し、出荷に手頃な大きさとなります。そして水揚げ後5〜7日間活け締めしてから、食材として出荷されます。ホンモロコの旬は10月〜翌年の2月までと言われています。


【写真上】餌 【写真中】自動給餌機
【写真下】酸欠にならないようにスプリンクラーを回す

「彩のもろこ」として

埼玉県のホンモロコは通称「彩のもろこ」と呼ばれています。彩のもろこはカルシウムをふんだんに含んでいます。そして、次の3つの生産基準を厳しく守って高品質のホンモロコを生産しています。

  • (1)飼育水は井戸水だけを使用しています。
  • (2)高タンパク質で良質な飼料を使用しています。
  • (3)水産用医薬品は一切使用していません。

ホンモロコ料理のポイント

POINT1
ホンモロコは活きたまま買ってきて、氷水で〆ます。
POINT2
〆たら、水から上げます。水につけておくと、魚が水分を吸ってしまいます。
POINT3
揚げることにより、味を良く染み込ませることができます。
POINT4
焼くことにより、煮くずれを防ぐことができます。
POINT5
砂糖で焚くと中まで味が付き、骨まで柔らかくなります。
POINT6
みりんで焚くと表面が固くなり、中まで味がつくのに時間がかかります。
※焚くとは、落し蓋をして水分を飛ばすように煮詰めることです。

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