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[カンパネラ]ビジネスパーソンにひらめきの鐘を

カンパネラとは

オジサンだけが知らない?主婦のブーム

薫製醤油で日々の食事やおつまみがレベルアップ! 薫製調味料の魅力、そして自宅でも簡単に作れる方法を大公開!

文:小林 孝延

04.02.2015

専門店もできるほど大ブームの薫製。いつもの料理に加えるだけで、あの薫製独特の香りとうま味が手に入るとして注目されているのが「薫製調味料」なるもの。今回はその魅力と、薫製調味料を自宅で簡単に作る方法を紹介します。

薫製調味料とはその名の通り、醤油、塩、みりん、オイルなどの調味料を煙で燻(いぶ)して香りづけしたもの。卵にひと垂らしすれば薫製卵風に、チーズにひと垂らしすればスモークチーズ風に、サーモンのお刺身にひと垂らしすればスモークサーモン風にと、手軽にスモーク独特の風味をプラスできるのです。

いつ頃からこうした商品が登場したのかははっきりしませんが、現在アマゾンや楽天などネット通販サイトでも数々の薫製調味料が販売されており、その人気の高さがうかがえます。

薫製調味料の数々

しかも3月18日にNHKで放映された情報番組「あさイチ」でも主婦が注目している新調味料として大々的に特集! これでさらに人気が加速中です。

記事を執筆している3月26日現在、この特集で紹介された東京品川駅エキュート内の「煙事(えんじ)ecute品川店」でも薫製調味料はほぼ完売状態!!じつは同店のオーナーで、都内と軽井沢で人気レストランを営む輿水治比古(こしみずはるひこ)氏こそがこの薫製調味料の元祖。数十年も前に塩の薫製にトライしたところ、そのおいしさに驚愕。以来、醤油、コショウ、オリーブオイル、ゴマなどに燻のマジックをかけて絶品調味料に変身させているのです。

もちろん自称「薫製編集長」を名乗るこばへんも以前から薫製醤油を手作りし愛用しておりますよ。

また、今年3月に開催されたアジア最大級の食品・飲料専門展示会「FOODEX JAPAN」でも、兵庫県の醸造メーカーであるキング醸造が発売した薫製調味料「燻製−薫−Sweet」が、食に精通した女性たちが選ぶ「美食女子グランプリ」を受賞しました。これは甘味調味料を薫製した新感覚の調味料で、みりんのような甘み付け、照りつや付けのほかに香り付けやうま味効果があるもの。

受賞の一報を聞きつけて、さっそく試食しようとキング醸造の通販サイトを確認したのですが、朝のワイドショーでも取り上げられたようで完全にソールドアウト。次の入荷を待つしかない状態でした(4月1日より受付が再開される予定とのことです)。

でも、入荷まで待てないオジサンのために、今回は自宅のキッチンで簡単にできる薫製調味料のつくり方を伝授します。

■簡単!薫製醤油(つくりやすい分量)

長年、薫製醤油を楽しんでいるこばへんですが、じつは液体に煙の香りをつけるのに苦労しておりました。しばらく燻したくらいではなかなか「これぞ!」というほどには香りがつかないのです。市販のものは長時間、醤油を攪拌(かくはん)しながらじっくりとあの風味をつけているのでしょう。

でも、そんな時間も暇もないこばへんが考えついたのがこの方法。昆布を薫製にして醤油に漬け込むやり方です。これなら香りとともに昆布のうま味も加わって一石二鳥!!どんな料理にもマッチする魔法の醤油になるのです。薫製に使うスモークチップはホームセンターやアウトドア専門店で手に入ります。紅茶などで代用することも可能ですがスモークチップを使う方が格段に香り豊かになりますよ。

【材料】
昆布……1枚5センチ四方×2
醤油……500ml
好みのスモークチップ……ひとつかみ

【作り方】
(1)中華鍋など、深めのフライパンにスモークチップを入れ、100円ショップなどで売っている焼き網を載せます。その上に昆布、さらにできるだけ浅いバットに入れた醤油を置き、火にかけます。煙が出てきたら火を弱め、昆布が焦げ付かないように蓋を開けて確認、醤油はときどきかき混ぜながら約15分燻します(中華鍋の場合、チップと網の距離が近いため一度に山盛りのスモークチップを入れすぎると昆布が焦げ付いてしまうので注意してください。中央にチップを置いた場合に昆布を周辺部に置くなど工夫してみてください。醤油のバットの上にもう一枚網を置いてそこに昆布を載せるのもおすすめです)

(2)醤油と昆布を取り出して保存容器などに入れて、1日以上置きます

注)前述の薫製調味料の元祖、輿水さんにお伺いしたところ、やはり醤油を薫製にするのはなかなか難しいそう。高温で燻すと醤油の成分が変わってしまうので、できるだけ煙の温度を冷やしてから薫製するのが理想だということです。とはいえそれには専用の設備が必要。ということで、市販のものにはかないませんが、まずはどんなものか試してみたい人にはおすすめします

おすすめの食べ方はやはりトロリとした半熟卵とのハーモニー。シンプルに卵かけごはんだけでもおいしくいただけますが、薫製醤油とオリーブオイルをからめたパスタに半熟卵、パルメザンチーズの組み合わせはもう絶品!!!まるでそこにベーコンが入っているかのようなリッチな味わいです。ワインやビールとのマリアージュはたまりませんよ。

また、昆布を燻すとき、空いたスペースに岩塩や粒コショウを置いておけば薫製塩、薫製コショウもできちゃいますから、いろいろ試して好みの調味料を作ってみてくださいね!

小林 孝延(こばやし・たかのぶ)
福井県出身。生活情報情報誌ESSE元編集長、現扶桑社第四編集局長。月刊『Outdoor』(山と渓谷社刊)編集長の後、アウトドア雑誌やムックを複数創刊。2003年に女性誌『天然生活』(地球丸刊)を創刊し「暮らし系」と言われるジャンルを生み出す。プロデュースした料理本『「ル・クルーゼ」だからおいしい料理』(平野由希子著)はグルマン・クックブック・アワードに入賞。料理ムック『とっておきシリーズ』は累計260万部を突破。2013年には日本最大のポータルサイト「レシピブログ」とコラボした雑誌『レシピブログマガジン』を立ち上げ話題に。フジテレビ「秘密の王子様」、テレビ朝日「お願いランキング」、関西テレビ「流行りんモンロー」など情報番組にもコメンテーターとして出演するほか、企業での講演のほか福井県立大学、京都精華大学等でも特別講義。

こちらのコンテンツは日経BP社とアサヒビールの共同運営メディア「カンパネラ」より転載しております。

転載元URL:http://business.nikkeibp.co.jp/article/campanella/20150327/279238/

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