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[カンパネラ]ビジネスパーソンにひらめきの鐘を

カンパネラとは

オジサンだけが知らない?主婦のブーム

祝北陸新幹線開業。北陸の万能調味料「いしる」もブームの予感 ひと垂らしするだけで料理がレベルアップ!話題の発酵食品の魅力を探る

文:小林 孝延

03.19.2015

北陸新幹線の開業に伴い、石川県能登地方のある調味料がブームに敏感な主婦の間でホットです。それは「いしる」。料理に垂らせば芳醇なうま味が口いっぱいに広がる発酵食品、いしるの魅力を解説します。

北陸新幹線の開業に伴い、石川県能登地方のある調味料がブームに敏感な主婦の間でホットです。料理にひと垂らしするだけで芳醇(ほうじゅん)なうま味が口いっぱいに広がるその調味料の名は、「いしる」。魚を発酵させた醤油、魚醤(ぎょしょう)のひとつで、日本海で捕れた新鮮なイカやイワシなど青魚の内臓や骨、頭などを塩に長期間漬け込んで発酵させたもの。骨や内臓まで無駄にしない生活の知恵から生まれた万能調味料なのです。タイのナンプラーやベトナムのニョクマム、秋田のしょっつるの仲間といえばお分かりになるでしょうか。

とにかくほんのちょっと使うだけで「あれ?料理の腕、上がったかも」という気持ちになる万能調味料のいしるは、魚由来の天然のアミノ酸が豊富でうまみの塊!ほかの魚醤と比べても抗酸化作用が高く、アンチエイジングや健康効果が期待できるのですから、主婦の皆さん方が放っておくわけはありません。

ひと頃の塩麹(こうじ)ブームは記憶に新しいところですが、とにかく女性は「発酵食」が大好き。季節の手仕事として梅干しや味噌づくりをこなし、おばあちゃんから受け継いだぬか床でぬか漬けをつくり、塩麹や醤油麹を日々の料理に使いこなす。そんな「発酵女子」は同性からも憧れの存在です。

実は昨年不肖こばへん、普段は金沢で開催されている「発酵食大学」が期間限定で東京で開講されたとき、金沢在住の麹料理研究である小紺有花先生の授業を受けたのですが、その受講者はこばへん以外すべて女子。塩麹や醤油麹、甘酒、そしていしるなど石川県が誇る発酵食文化について理解を深めたい女子たちがなんとまあ多いこと!!やっぱり知的好奇心と自己実現欲求が高いのは女性なのです。

発酵食大学の様子。中央が講義中の麹料理研究家・小紺有花先生

さて、そのいしるには「イカ」を原料としたものと「いわし」を原料としたものと2種類があって、味わいがそれぞれ違います。イカは力強く濃厚、対するイワシはさっぱりと食べやすい感じです。

こばへんが受けた講義ではイカのいしるを使ったのですが、ひと口舐めてみてびっくり!「え??これイカの炊いたん!!」いや、豆粒くらいの量のいしるの中にイカの炊いたん(煮物)がわさーっと入ってるくらい、うま味が強いんですよ。もう口中イカの宝石箱やー!状態。里芋の煮っころがしにひとふりすれば、あっという間に定番「里芋のイカの煮物」になってしまうのです。だからあくまでも少しだけ隠し味に使うのが、上手に使うコツなのです。

このとき小紺先生から教えていただいた「いしるのマリネサラダ」が絶品でしたのでちょっと披露させていただきます。

■いしるのマリネサラダ
いしるドレッシングが絶品のゆで野菜のマリネ

【作り方】
(1)大根(いちょう切り100グラム)、ニンジン(いちょう切り30グラム)、タマネギ(くし切り40グラム)をさっとゆでてザルに上げる
(2)いしる(小さじ1)とレモン汁(大さじ1)、レモンの皮(すりおろし少し)とオリーブオイル(小さじ1)を混ぜて、黒コショウ少しをふったマリネ液で混ぜ合わせる。

こんな具合に、作り方も超シンプル。料理が苦手なオジサンでもきっと大丈夫。もちろんビールにもワインもばっちり好相性ですよ。

また、この発酵食大学を主催している株式会社ウーマンスタイルの成田由里さんのおすすめは、焼きおにぎりです。

■焼きおにぎり

【作り方】
(1)ボウルにご飯を取り、いしるを加えてよく混ぜたら、おにぎりをつくる
(2)フライパンにごま油を引いて中火で熱し、こんがり焼けば完成

ひと手間かけて、ご飯にちりめんじゃこやカツオ節を混ぜるとさらにおいしく。また、このいしるに麹を漬け込んで熟成させると「いしる麹」なる調味料になって、これまたうま味が倍増するという裏ワザも伝授していただきました。

「そもそも発酵食は人類の有史以前から食品保存のために存在したもの。とりわけ日本人にとっては味噌、醤油、みりん、酢など食卓になくてはならない調味料はすべて発酵食。そのほか金沢のいしるや秋田のしょっつる、あるいは納豆など、とても密接な関係にありました。ところが戦後、食の欧米化により食卓から多くの発酵食がその姿を消してしまったのです。

実は発酵食品は保存性を高めるという本来の役割以上に、アミノ酸によってうま味を増したり、「食べるサプリ」と呼ばれるくらい健康や美容に効果があったり、その効果効能は計り知れません。現代人はカロリーは取れているけど、肝心の栄養価が不足しています。それを補うには発酵食品がいちばん」(小紺先生)

例年にも増して脚光を浴びている金沢の食文化を簡単かつおいしく体験できる「いしる」は、2015年ブレイク必至です。栄養価も高く、うま味満点。おつまみにも最適ですのでぜひお試しください!

能登でつくられているいしるの樽(たる)
小林 孝延(こばやし・たかのぶ)
福井県出身。生活情報情報誌ESSE元編集長、現扶桑社第四編集局長。月刊『Outdoor』(山と渓谷社刊)編集長の後、アウトドア雑誌やムックを複数創刊。2003年に女性誌『天然生活』(地球丸刊)を創刊し「暮らし系」と言われるジャンルを生み出す。プロデュースした料理本『「ル・クルーゼ」だからおいしい料理』(平野由希子著)はグルマン・クックブック・アワードに入賞。料理ムック『とっておきシリーズ』は累計260万部を突破。2013年には日本最大のポータルサイト「レシピブログ」とコラボした雑誌『レシピブログマガジン』を立ち上げ話題に。フジテレビ「秘密の王子様」、テレビ朝日「お願いランキング」、関西テレビ「流行りんモンロー」など情報番組にもコメンテーターとして出演するほか、企業での講演のほか福井県立大学、京都精華大学等でも特別講義。

こちらのコンテンツは日経BP社とアサヒビールの共同運営メディア「カンパネラ」より転載しております。

転載元URL:http://business.nikkeibp.co.jp/article/campanella/20150313/278643/

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