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ワインを知る

「酸化防止剤(亜硫酸塩)」って何?

ワインには酸化防止剤として亜硫酸塩が広く使われています。亜硫酸塩を使う目的は、ワインの酸化防止と微生物汚染防止の2つです。ワインに使われる酸化防止剤は食品衛生法によって上限値が決められていて、亜硫酸塩の上限値は350mg/L以下です。

【酸化防止剤(亜硫酸塩)無添加ワイン】

酸化防止剤としてワインに使用される亜硫酸塩はごく少量で、飲用しても害はありませんが、健康志向が高まるなかで「無添加」にこだわるお客様も増えています。当社の「サントネージュ酸化防止剤無添加有機ワイン」は、そのようなお客様のニーズに応えるために開発されました。亜硫酸塩を使用しない酸化防止剤無添加有機ワインの場合、従来のワイン製法をそのまま用いたのでは品質の良いワインができないため、当社では以下のような方法で問題点をクリアしています。

  1. 1)発酵で生ずるアセトアルデヒドによる青臭いにおいは、通常の製法では亜硫酸塩と結合して無臭な物質に変化しますが、亜硫酸塩がないとそのまま残り、ワインが青臭くなります。これを解決するために、当社ではアセトアルデヒド生成量の少ないワイン酵母を使用しています。
  2. 2)酸化防止剤である亜硫酸塩にはワインの劣化を遅らせる効果がありますので、無添加のワインは劣化が早くなります。当社では、酸素との接触を最小限に抑えるビールの技術を亜硫酸塩無添加ワインの製造にも適用し、劣化を防いでいます。また、瓶詰め後のワインに溶けている酸素を可能な限り少なくする対策を実施しています。
  3. 3)通常のワイン製法では、発酵前の果汁に少量の亜硫酸塩を加え、ぶどうに付着している雑菌を殺菌していますが、亜硫酸塩が無いと発酵開始前に雑菌が増殖して異臭を発生しがちです。当社では、発酵開始が早い酵母を選抜して使用することによって、この雑菌汚染を防いでいます。
      

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