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ワインを知る

「甘口」と「辛口」の造り方

「甘口」と「辛口」

発酵によってぶどう由来の糖分がアルコールに変わりますが、この糖分がアルコールに変わる程度によって、辛口、甘口が決まります。糖分をほとんどアルコールに変えてしまえば辛口のワインになり、糖分の一部しかアルコールに変わっていないうちに発酵を止めてしまえば、糖分が充分残った甘口のワインになります。ですから、辛口の方がアルコールが高くなり、甘口の方はアルコールが低くなる傾向にあります。また、甘口ワインの造り方にはいくつかありますので、以下にご紹介いたします。

●貴腐ワイン
フランス・ボルドーのソーテルヌやドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼが有名。ある特定の環境下で、ぶどうの果皮に一種のカビ(Botrytis cinerea)が育成し、ぶどうから水分を奪うことで、ぶどうの成分が濃縮される。このぶどうから得られる糖度の高い果汁を醸造する。
●アイスワイン
カナダやドイツが有名。冬場、外気温が下がるとぶどうが木になった状態で凍結し、この状態ですぐに果汁を搾ると、糖度の高い果汁が得られるので、これを醸造する。
●干しぶどうワイン
フランス・ジュラの藁ワインやイタリアのパシートが有名。ぶどうを収穫後、風通しの良いところに一定期間置き干しぶどう状にする。これから得られる糖度の高い果汁を醸造する。
●発酵停止ワイン
スペインの甘口のシェリーやポルトガルのポートワインなど酒精強化ワインが有名。発酵の途中、目的の糖度に達した段階で発酵を停止し、糖分を残す。

この他、辛口ワインに後から糖分を足したものもあります。

      

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