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ワインを知る

ぶどうの品種と特徴、味わいの違い

日本で生産されているぶどうは、その8割が生食用。しかし、世界中で収穫されるぶどうは、約8割がワイン用なのです。それぞれの産地で、気候や土壌に合った栽培品種を選び、製造方法を工夫して、より高品質なぶどうをつくり上げようと努力をしています。
ワイン用のぶどうは、次のような環境が栽培に適しています。

気候条件

年間平均気温 10〜20℃(10〜16℃が最適)。
北緯30〜50度の地域と、南緯30〜50度の地域がこれに該当する。
日照 ぶどうの開花から収穫までの約100日間の照射時間が約1000〜1500時間。
年間降雨量 約500〜900mmくらいが理想。春と冬には雨が多く降り、夏は適量の雨とともに、光合成に欠かせない熱を得られることが望ましい。

土壌条件

一般にぶどう栽培には水はけがよく、根が深く成長できる通気のよい土壌がよいとされている。また、土壌の構成によって同じぶどう品種でもつくられるワインの個性が大きく変わってくる。

代表的ぶどう品種

赤ワイン用

[カベルネ・ソーヴィニヨン]
赤ワイン用の代表的品種。フランスのボルドー地方が代表的な産地です。芳醇でコショウやカシスを思わせるスパイシーな香りと、酸味と渋みのバランスのとれた深い味わいのワインを産み出します。

[メルロー]
カベルネ・ソーヴィニヨンに比べてやや早熟な品種です。豊かな香りと丸みのある風味、やわらかな口当たりのワインとなります。

[ピノ・ノワール]
フランスのブルゴーニュ地方を代表する品種。渋みは控えめで、酸味が高く、フルーティな香りのなめらかさのあるワインとなります。

白ワイン用

[シャルドネ]
世界的に人気のある白ワイン用の品種。香り高く、酸味とコクのバランスがとれたキレのよい辛口ワインになります。シャンパン用としても知られています。

[ソーヴィニヨン・ブラン]
際だった香りと爽やかでしっかりとした酸味のあるフレッシュな辛口ワインを産み出します。セミヨンとブレンドして使用されることも少なくありません。ボルドー地方の主要品種。

[セミヨン]
優雅な香りをもつ繊細な味わいが特徴。主にソーヴィニヨン・ブランとブレンドさせることが多く、ワインの酸味を緩和し、丸みを帯びた香りを与えます。貴腐ワインにも使われています。

1キログラムのぶどうから搾汁される果汁、ワイン(赤ワイン)の量は、600ml〜800ml。ワインはぶどう果実に含まれる糖分を直接発酵させるので、穀物を原料とする日本酒やビールと異なり、基本的に「仕込み水」として水を用いることはありません。それだけに原料となるぶどうの品質がそのままワインの品質となってあらわれます。良いワインは良いぶどうから生まれるのです。そしてぶどうの品質には、ぶどうの品種、原産地、その年の気候など自然条件が大きく影響します。

味わいの違い

同一品種でもぶどうの産地によって、そこでできるワインのタイプは大きく異なります。 それぞれのぶどう産地の降水量、土壌の排水性、日照時間、気温の違いによって、ポリフェノールや酸、アミノ酸などの味の成分や香りの成分などに違いが生まれます。また、栽培方法やワインの醸造・熟成の方法の違いによっても、味わいは大きく変わります。シャルドネは低温で発酵させると、マスカットやバナナなどのような、フルーツ系の香りが強くなり、オーク樽で熟成する場合には、樽の種類や内面の焼き方、澱との接触時間の長短などによって香味が大きく変わります。同じシャルドネのワインでも、そのタイプは無限にあるといってもいいぐらい、豊かなバリエーションがあります。

またドイツなどで造られている貴腐ワインとは、白ワイン用ぶどう品種の成熟した実の果皮にボトリティス・シネレア菌(貴腐菌)が繁殖することで、さらに果汁の成分が濃縮され、独特の風味がついたワインです。
コクと旨味のある濃厚な極甘口(ごくあまくち)のデザートワインになります。
最も盛んに貴腐ワイン造りが行われているのが、ドイツのライン地方とモーゼル地方、フランスのボルドー地方ソーテルヌ地区、ハンガリーのトカイ地方などです。
ドイツのトロッケンベーレンアウスレーゼ、フランスのソーテルヌ、ハンガリーのトカイは、世界三大貴腐ワインと呼ばれています。 

ぶどう品種は同じでも、産地や製法の違いによって生まれるさまざまなタイプを楽しめるのも、ワインを味わう醍醐味のひとつです。

      

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