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ワインを知る

料理との相性 ワインとチーズの相性

チーズは大きく「ナチュラルチーズ」「プロセスチーズ」の2種類に分けられます。ナチュラルチーズは牛や山羊、羊等の乳に酵素や菌を加えて凝固させたもの。酵素や菌が独特の風味を作り、常に熟成し続けているため時間とともに風味が変わっていきます。プロセスチーズはナチュラルチーズを1度砕いて加熱・加工したもの。酵素や菌は熱を加えたところで死んでしまうため、熟成は行われませんが、風味は一定で保存性が高くなっています。

●フレッシュタイプ

乳に酵素や菌を加えて固めた、熟成をさせないチーズ。モチモチとした柔らかなおモチのような形やペースト状をしていて、豊富な水分とクセの無い風味が特徴です。お料理の材料や、サラダなどにもよく使われます。
代表的なチーズ:マスカルポーネ、モッツァレラ、ブリア・サヴァラン
おすすめワイン:フルーティで果実味豊かな白(リースリング、ソーヴィニヨン・ブラン)、シャンパン、フルーティで軽めの赤(ガメイ)

●白カビタイプ

表面に白カビの菌糸を植え付け、その作用によって外から中に向かって熟成させるチーズ。熟成が進むと内側は柔らかさを増してとろりと流れ出すほどになり、独特の香りを発するようになります。若いうちは香りも強くなく、慣れていない方にもおすすめです。
代表的なチーズ:カマンベール、ブリ・ド・モー
おすすめワイン:アロマとブーケのバランス良い赤(メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン)、ボージョレなど軽めの赤(ガメイ)、シャンパン、まろやかなブルゴーニュの白(シャルドネ)

●青カビタイプ

チーズの形を作る際に青カビを埋め込み、内側から外に向かって熟成させるタイプのチーズ。青カビの生み出すピリッとした風味、濃厚で強い塩味と独特の香りが特徴です。生クリームでのばしてペンネなどのソースにも利用できます。
代表的なチーズ:ゴルゴンゾーラ、ロックフォール
おすすめワイン:甘口で濃厚な味わいの白(ソーテルヌ)

●ウォッシュタイプ

熟成中に外側に菌をつけ、塩水や酒で「洗う」ことからウォッシュタイプと言われています。内側は柔らかくコクのある風味ですが、においが強いものが多く、通向けとも。ジャガイモと相性の良いものが多く、グラタンなどにも向いています。
代表的なチーズ:タレッジオ、エポワス、ポン・レヴェック、モン・ドール
おすすめワイン:厚味のある上質な白および赤ワイン(格付けのシャトー・ワイン、ブルゴーニュ1級・特級)

●セミハードタイプ

作る過程で圧力を加え、水分を搾り出して固く仕上げたチーズです。キメが細かく、クセの無いマイルドな風味で、日本でもなじみ深いナチュラルチーズ。加熱するとよくのびるので、チーズオムレツやピザなどの料理に最適です。
代表的なチーズ:ゴーダ、カンタル、ライオール
おすすめワイン:フルーティな辛口〜中辛口の白、ミディアムまたはライトボディの赤(ピノ・ノワール)

●ハードタイプ

セミハードタイプよりもさらに多く水分を搾り出したチーズ。1個がとても大きく、100kgを超えるものもあります。熟成期間が非常に長いのですが、その長さが濃厚な味と固さを持ったチーズに仕上げているのです。
代表的なチーズ:エメンタール、エダム、ラクレット、ミモレット、チェダー、コンテ
おすすめワイン:ボディがしっかりした赤(サンジョベーゼ・メルロー)、中庸な白(シャルドネ)

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