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門司工場での焼酎の製造工程

焼酎ができるまでの工程・管理
  • 工程1 一次もろみ
  • 工程2 二次もろみ
  • 工程3 蒸留・熟成
  • 工程4 パッケージング
  • 品質管理

工程3:蒸留・熟成

発酵が終わった二次もろみは、単式蒸溜器に移して加熱、蒸溜します。ここで蒸溜法についてふれてみましょう。蒸溜には、連続式蒸溜法と単式蒸溜法があります。連続式蒸溜法は、読んで字のごとく連続して蒸溜を行ない、一部の水分を残し、アルコール以外の成分を完全に除去することを言います。出来上がった焼酎はホワイトリカーと呼ばれ、果実酒づくりなどに利用されます。一方、単式蒸溜法は一度だけ蒸溜するもので、原料の風味や個性が生きるのが特徴です。門司工場にはこの単式蒸溜器が6台あります。
単式蒸溜法には、最高温度が100℃前後の「常圧蒸溜」と、50〜60℃の「減圧蒸溜」があります。常圧蒸溜すると原料特性の強い焼酎になり、減圧蒸溜では、マイルドな味わいの焼酎になります。門司工場で行なわれているのは、そのほとんどが減圧蒸溜です。

二次もろみの状態ではアルコール度数18〜20度だったものが、加熱し、蒸溜することで44度となり、味も風味も目が覚めるように変化します。
蒸溜器の制御は自動で行なわれていますが、その都度誤差が生じがちです。そのため、蒸溜をやめるタイミングとなるアルコール度数になった時を見極めるのは、担当者の大事な仕事です。アルコール度数の上がり具合をチェックするため、ある程度まで度数が上がってきたら担当者が10分おきにサンプリング。その場にいる者全員が、一心にその時を待つのです。
蒸溜器は使用するたびに、自動洗浄および人の手による洗浄が行なわれます。蒸溜する焼酎の品種が変わる時は、洗浄の後、その前に蒸溜した別の焼酎の移り香がないよう水蒸溜するのが決まり事です。

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