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門司工場での焼酎の製造工程

焼酎ができるまでの工程・管理
  • 工程1 一次もろみ
  • 工程2 二次もろみ
  • 工程3 蒸留・熟成
  • 工程4 パッケージング
  • 品質管理

工程1:一次もろみ

門司工場の焼酎づくりは、一次もろみの原料となる米や麦の品質チェックから始まります。精米・精麦されて納入された原料の袋を開き、掬(すく)い出して色や状態、匂いなどを丹念に調べます。わずかな異変も見逃さない。それは、長年にわたって原料に触れてきた担当者だけができる作業です。目視検査に合格した原料は、工場内のサイロに移され、出番を待ちます。
サイロから出された原料は、一次もろみに加工する準備に入ります。まず、浸漬(しんせき)ドラムで洗浄。その後、水に浸して適度に吸水させます。この段階で重要なのは、担当者による吸水チェックです。「きちんと吸水されていない原料は、蒸した時、生蒸しとなってしまうんです。そうなると、麹菌がうまく繁殖しません」。日々原料と向き合っている担当者は、手ざわりと目視で吸水具合がわかります。
吸水チェックを受けた原料は、蒸し機でふっくらと蒸し上げられていきます。蒸し上がった原料は、麹菌の繁殖に適した温度まで放冷機で冷やし、麹菌の胞子を付けて、麹室(こうじむろ)に送られます。

麹室は麹の生育にもっとも適した室温に保たれるよう自動制御されています。けれども、麹は生きものなので、その時々で微妙に機嫌も変わります。門司工場では担当者が自分の子どもを育てるように、愛情を持って麹と向き合っています。手動温度計で制御温度計との誤差をチェックする、菌にさわって麹菌の回り具合を確かめ、状態や匂いを見る。どれだけ技術が刷新され機械化が進んでも、麹と人の関係は変わることはありません。

麹菌が原料全体に回ると、麹は次の工程へ送られ、水と焼酎酵母が加えられ、発酵が始まります。麹の生育が終わった麹室では、自動洗浄と人の手による洗浄が行なわれます。次の麹のために常に快適な環境を整えてやることも担当者の重要な仕事なのです。

ポイント解説
[麹室について]
麹室は一年を通じて、気温35〜36℃、湿度80〜90%の範囲で保たれるよう制御されています。麹菌の生育に大きく関わってくる大事なポイントであり、熟練した担当者の勘どころが物を言う場面でもあります。

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