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芯であるピニャが長い歳月を経て萎縮し、葉に赤や海老色の斑点が現れると、主原料であるアガベは収穫の時を迎えます。そしてヒマドール(アガベ収穫の熟練労働者)は、コア・デ・ヒマと呼ばれる収穫道具を使い、トゲに覆われ、先端のとがった葉をピニャから切り取り、ピニャだけを収穫してトラックで工場に運びます。ちなみにこのピニャ15ポンドからは、純度100%のアガベテキーラが1リットル製造できます。

工場に運ばれたピニャは、まずテキーラ醸造の名匠により50～72時間かけて繊維が軟らかくなるまで、じっくりと蒸されます。そして冷まされたピニャは、より進歩した現代的な圧搾機で果汁を搾られ、さらに挽いて果汁をこされます。その後、“蜜の水(アグアミエル)”と呼ばれる、この甘みある果汁は、天然水とともにに大型の発酵タンクに入れられ、イーストが加わることで7～12日間の発酵工程を経ることになるのです。