中国の首都北京。この地におかれた王朝は、中国全土から様々な美味を取り寄せ、それを宮廷料理として融合させた歴史があります。その宮廷料理が源流となっているため、北京料理は様々な地域の味の特徴をあわせ持ち、そして肉料理や飾り細工など贅沢で手間のかかる料理が多くなっています。
　また小麦粉などの粉から作る料理、強い火力を用いる炒め物などの調理法が目立ちます。味付けとしては、ネギ、生姜、ニンニクなどの香りを活かしつつ、塩味で、濃厚に仕上げたものが主流といえるでしょう。

　上海は地形的に海や川、湖があることから魚介類と農産物を中心とした料理が中心になっています。本来は、その素材の味を活かした淡白な味付けが基本。また米など穀物の栽培も盛んで酒、醤油、黒酢といった醸造物が調味料として発達。そのため、酒、砂糖、醤油などによって甘く濃厚な味付けを施した豚の角煮などの煮込み料理が多いのも特徴です。
　また魚料理へのこだわりは並々ならぬものがあり、頭から尾まで調理法が部位ごとに工夫されています。

　四川は湿度の高い盆地と寒さの厳しい山間部からなり、寒暖の差も激しい環境にあります。そこで、いずれの地域でも汗をかき健康を保つ目的から、花椒（中国の山椒）、唐辛子やニンニクなど香辛料を豊富に用いるスパイシーな料理が発達したといわれています。これは同時に疫病対策や毒消しの効果も含んでいるのです。
　また四川は海寄りではない土地柄、古くから新鮮な海産物が入手しづらく貴重品であったため、魚介の乾燥食品も発達しました。漬け物も多く、ザーサイは四川名物のひとつといえます。

　中国南部、広東地方は、古くから「食は広州にあり」と言われていたほど豊富な食材に恵まれた土地でした。その地で生まれた広東料理は、高級食材から珍味まで他に類を見ないほど多彩な食材を用い、それぞれの素材の持ち味を活かす、さっぱりした味付けが特徴といえます。その一方で土鍋や鍋で、原形をとどめないほど煮込む料理も数多くあります。
　なお広東は古くから諸外国との交流があったため、世界中にもっとも広まった中華料理であり、同時に「中華風〜」といった西洋料理の影響を受けた料理も数多くあります。