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中華料理を極める その1 四大中華料理を知る!

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中華料理を極めるその2 中華料理のマナーとは?

各地の美味を集めた宮廷料理を継承、北京料理

 中国の首都北京。この地におかれた王朝は、中国全土から様々な美味を取り寄せ、それを宮廷料理として融合させた歴史があります。その宮廷料理が源流となっているため、北京料理は様々な地域の味の特徴をあわせ持ち、そして肉料理や飾り細工など贅沢で手間のかかる料理が多くなっています。
 また小麦粉などの粉から作る料理、強い火力を用いる炒め物などの調理法が目立ちます。味付けとしては、ネギ、生姜、ニンニクなどの香りを活かしつつ、塩味で、濃厚に仕上げたものが主流といえるでしょう。

この料理を押さえろ!

北京ダック ■北京ダック

 北京料理といえば、やはり北京ダック。この北京ダックに用いられるアヒルは、この料理専用に太らせる飼育がなされます。水飴を丁寧に塗って焼かれたアヒルの皮は、パリっとして香ばしく独特の味わい。店によっては皮に肉が付いた調理法もあります。なお一緒に食べるネギも北京の特産物です。

■餃子

 そして餃子も北京料理ですが、これは日本でいう水餃子を意味します。日本でなじみ深い焼き餃子は中国北部のみの少数派の調理法で、蒸し餃子は飲茶として広東料理に区分されます。

餃子
QUIZ!四大料理マスターへの道

北京料理の代表の一つ、饅頭。日本の「まんじゅう」と同じ漢字で「まんとう」と読みます。さて、現在、中国で饅頭といえば、どんな料理?

(1)
日本の「まんじゅう」と同じで、小麦粉などで作った皮の中に甘い小豆餡などが入ったお菓子
(2)
小麦粉などで作った皮の中に、肉などを加工した具材を入れた、肉まんのこと
(3)
小麦粉などで作った皮に、特に餡や具材などが入らない、一種の蒸しパン
*

ヒント:日本で言うところの「中華まん」とは、ちょっと違うものですね。

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素材を活かす淡白と濃厚の二つの味、上海料理

 上海は地形的に海や川、湖があることから魚介類と農産物を中心とした料理が中心になっています。本来は、その素材の味を活かした淡白な味付けが基本。また米など穀物の栽培も盛んで酒、醤油、黒酢といった醸造物が調味料として発達。そのため、酒、砂糖、醤油などによって甘く濃厚な味付けを施した豚の角煮などの煮込み料理が多いのも特徴です。
 また魚料理へのこだわりは並々ならぬものがあり、頭から尾まで調理法が部位ごとに工夫されています。

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豚の角煮(トンポーロー) ■豚の角煮(トンポーロー)

 中国醤油とオイスターソースで甘辛く煮た味付けの豚の角煮(トンポーロー)は、まさに上海料理らしい味付け。日本の角煮と比べ、甘みが強く、コクがありながら、不思議と脂身にしつこさがありません。蒸す、焼く、煮ると手間をかけた肉は、今にも崩れそうな食感が魅力です。

■小籠包

 点心として名高いスープたっぷりのミニ肉まん小籠包も世界的に人気の上海料理。中の具材は多彩で、野菜、魚介、肉などがある中、上海蟹とコラボレートした蟹肉小龍包も人気があります。

小籠包
QUIZ!四大料理マスターへの道

上海蟹はシーズン前半の10月はメスが美味しく、11月半ばからはオスが美味しいといわれています。
さてその雄雌の違いはどこで見分けるのでしょう?

(1)
上海蟹の腹側を見て、横にだけ何本かのラインが入っているのがメス。
縦にも山を描くようなラインが入っているのがオス。
(2)
蟹の常識として見た目で大きいのがオス、小さいのがメス。
(3)
上海蟹の足の付け根に毛が生えているのがオス。生えていないのがメス。
*

ヒント:上海蟹が生きているうちは、なかなか判別しにくいですね。

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即座に発汗を呼ぶ香辛料の融合、四川料理

 四川は湿度の高い盆地と寒さの厳しい山間部からなり、寒暖の差も激しい環境にあります。そこで、いずれの地域でも汗をかき健康を保つ目的から、花椒(中国の山椒)、唐辛子やニンニクなど香辛料を豊富に用いるスパイシーな料理が発達したといわれています。これは同時に疫病対策や毒消しの効果も含んでいるのです。
 また四川は海寄りではない土地柄、古くから新鮮な海産物が入手しづらく貴重品であったため、魚介の乾燥食品も発達しました。漬け物も多く、ザーサイは四川名物のひとつといえます。

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麻婆豆腐 ■麻婆豆腐

 四川料理と言えば、その筆頭は麻婆豆腐。日本で一般的な麻婆豆腐に比べ、だいぶ辛口です。四川の麻婆豆腐には花椒がふんだんに使われているため、唐辛子による辛さのレベルはもちろん、舌がしびれる独特の味わいがあるので、初めての方はご注意を。

■回鍋肉

 回鍋肉も四川料理の代表格。キャベツや豚肉を炒めたイメージですが、本来キャベツではなく葉ニンニクを用いるのが中国では一般的。この他、日本の四川料理には日本独自のアレンジがされて広まったメニューも多いようです。

回鍋肉
QUIZ!四大料理マスターへの道

日本でも一般的になった四川料理の回鍋肉。この回鍋とは、どういう意味合いなのでしょうか。

(1)
鍋を回転させながら炒めると言う意味
(2)
丸い鍋を使って調理すると言う意味
(3)
鍋で一度調理したものを、再び同じ鍋に戻して調理すると言う意味
*

ヒント:回鍋肉の調理手順を冷静に思い出してみましょう。

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食材の宝庫で育まれた味の最高峰、広東料理

 中国南部、広東地方は、古くから「食は広州にあり」と言われていたほど豊富な食材に恵まれた土地でした。その地で生まれた広東料理は、高級食材から珍味まで他に類を見ないほど多彩な食材を用い、それぞれの素材の持ち味を活かす、さっぱりした味付けが特徴といえます。その一方で土鍋や鍋で、原形をとどめないほど煮込む料理も数多くあります。
 なお広東は古くから諸外国との交流があったため、世界中にもっとも広まった中華料理であり、同時に「中華風〜」といった西洋料理の影響を受けた料理も数多くあります。

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フカヒレの姿煮 ■フカヒレの姿煮

 広東料理というより、高級中華料理の代表ともいえるフカヒレの姿煮。三日月のような形をしたフカヒレを金華ハムなど高級食材を用いた特製スープで、じっくり手間をかけて煮込んだ贅沢な一品です。フカヒレスープに用いられる、ヒレを1本1本ほぐしたモノも美味しいですが、姿煮の濃厚なる美味しさは別格です。

■牛肉と青菜のオイスターソース炒め

 広東料理が誇る甘みと旨味の調味料オイスターソースをふんだんに使った牛肉と青菜のオイスターソース炒め。肉をダイナミックに使い、その素材の持ち味を十分に引き出す広東料理らしい定番メニューです。

牛肉と青菜のオイスターソース炒め
QUIZ!四大料理マスターへの道

食材の幅広い広東料理は、その豊富さから「飛ぶものは飛行機以外、四本足は●●以外、泳ぐものは潜水艦以外」は全て食材になると言われています。さて、その例に出されている四本足のものとはなに?

(1)
中国で神とされる白虎
(2)
食事をするための机
(3)
命を守る救急車
*

ヒント:日常生活の中で、なくなると困ってしまうものですね。

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四大料理マスターへの道 解答

北京料理:正解(3)
中国では肉まんのように中に具の入ったタイプを「包子」として区別しています。また「まんとう」のルーツをたどると中に肉が入っていた時代があり、その頃、日本に伝来したといわれています。しかし日本では肉を食べる風習がなかったので、代わりに小豆餡を入れ、今に進化したのです。

上海料理:正解(1)
普通の蟹と違って、上海蟹はオスとメスとであまり大きさに違いがありません。そこでお腹のラインの入り方で見分けるのが一般的。縦に山を描くようなラインが入ったのがオスです。

四川料理:正解(3)
回鍋肉は、豚肉を茹で、それをラードで炒めたものを鍋から一度、取り出します。その鍋に野菜や調味料を入れて炒めた中に、先ほどの豚肉を戻すところから、使い回す意味合いで、その名前がつきました。

広東料理:正解(2)
「飛ぶものは飛行機以外、四本足は机以外、泳ぐものは潜水艦以外」というのが正解。一部では「飛ぶものは飛行機以外、走るものは自動車以外、泳ぐものは潜水艦以外」ということもあるそうです。

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