石川県の食材がおいしい理由のひとつは、地理的、気候的な条件に恵まれていることです。対馬暖流や冬の季節風の影響で、夏は蒸し暑く、冬は雪が多いといった多雨多雪の湿潤な気候なのです。
このような条件のもと、古来より地元農家の方々は、長年の知恵と努力によって、おいしい食材を育んできました。
石川の食材は、地理的、気候的条件だけでなく、石川の人々が築いてきた歴史にも支えられてきたのです。
石川県の施設野菜でもっとも多く栽培されています。夏を代表する野菜ですが、5月ごろから出回るものもコクがあってとても濃厚な味です。金沢市や白山市ではミディトマトが、奥能登地区ではミニトマトや海洋深層水を利用した糖度の高いトマトも栽培されています。
■ 主な産地 ： 小松市、白山市、金沢市、奥能登
■ 収穫時期 ： トマト・・・5月〜11月、ミニトマト・・・7月〜11月
トマトに含まれる、生活習慣病を予防する効果あると期待されている栄養成分「リコピン」 は、生野菜で食べるよりも、調理をすることで細胞壁が壊れ、栄養成分の吸収性がよくなります。つまり、「リコピン」はジュースやケチャップなどの加工品で摂取する方が、より吸収されやすくなります。
いかの中でもスルメイカは石川県でもっとも多く漁獲される魚種です。他にもアカイカやヤリイカ、アオリイカ、コウイカなど多くの種類が漁獲されています。スルメイカは生の他に、日本海の船上で急速凍結した「一尾凍結イカ」も有名です。
■ 選び方 ： 身に透明感があり、体色がはっきりしているもの。
■ 漁獲時期 ： スルメイカ・コウイカ・・・春、アカイカ・・・夏、ヤリイカ・アオリイカ・・・秋〜冬
いかは同じ軟体動物のたことよく比較されます。足の本数の違いはよく知られていますが、吐き出される墨の性質も大きく異なります。いか墨は粘り気があるため、料理によく絡むため、食用として好まれます。それに比べ、たこ墨は粘り気が少ないので料理に絡みづらく、旨味も少ない上に、生ぐさいため、料理にはめったに使われません。
海の中で敵が現れると、いかは墨をかたまりのまま吐き出します。敵はそれをいかと勘違いし、その間にいかは逃げます。たこは、墨を煙幕のように吐き出し、その間に逃げます。そのため、たこの墨はさらさらしている方がいいのです。
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