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うまい!天ぷらが食べたい。
〜日本の四季の“美味しい”を黄金色の衣に閉じ込めて〜
天ぷらは日本の伝統食の代表的な存在です。少々敷居の高いイメージを持たれがちですが、もともとは、江戸の庶民に愛された下町の屋台料理。旬ごとの美味しさを凝縮させた天ぷらの魅力や食べ方、お酒との相性について東京の天ぷら屋の集まる「東天会」幹部である新宿つな八の志村社長にいろいろとお話を伺いました。
うまい!天ぷらの3ヶ条
お店によって自慢のねたやこだわりはさまざまです。しかし、“天ぷら屋”であれば、うまい!3ヶ条はやはり、「ねた・油・腕」だと言えるでしょう。
1.新鮮なねた
どんなに調理人の腕が良くても、ねたの鮮度だけは復活するものではありません。ですから、どのお店でもねたの鮮度の良さにはこだわっています。
夏はナスなどの夏野菜・アナゴがおすすめ。これから秋にかけてはキノコ類・メゴチが美味しくなってきます。
2.こだわりの油
江戸前の天ぷら屋の多くで使われている油はごま油が主です。ごま油は酸化しにくく、高温にもよく耐えます。店によってこだわりの点は違い、調合の仕方はお店によってのマル秘事項です。
3.職人の腕
天ぷらは非常にデリケートな食べ物。油、粉の温度や状態、素材によって温度や時間を調節しなくてはなりません。そのため職人の勘に頼る部分が非常に大きく、マニュアル化できないものなのです。
天ぷらとお酒の相性
【ビール】
ビール独特のピリッとしたキレは、天ぷらと相性抜群。天ぷらは油を使う料理ですから、食べ続けると口の中が油っぽくなってしまいます。ビールの苦味と炭酸には、それをすっきりとさせる効果があります。ビールのキレが油を流し、ますます箸が進むのです。
【ワイン】
ワインの酸味も油を切ります。天ぷらには、基本的には白ワインが合いますが、軽やかな赤ワインもおすすめです。特にアナゴやメゴチなどといったちょっと癖のある魚には赤ワインがGOOD。魚=白ワインと思われがちですが、お好みでいろいろ試すと、新たな組み合わせの発見があります。
 

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