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来場者の心をつかんだ味の秘密とは? 優勝秘話 第10回埼玉B級グルメ王決定戦 第10回埼玉B級グルメ王決定戦で優勝に輝いた「餃子入りパイタン高麗鍋」。「餃子」と「高麗鍋」はどのように出会い、来場者をとりこにしたのか?その誕生秘話を、開発した「ホワイト餃子 はながさ」笠原幸太さんにうかがいました。

ホワイト餃子 はながさ」笠原幸太さんに優勝での手応えと今後のビジョンなどをお話いただきました

第10回埼玉B級グルメ王決定戦の優勝、おめでとうございます。当日の手応えはいかがでしたか?
最初は天気が悪かったので、出足が心配でした。それでも、1時間前から来場者の方が並び始め、去年の優勝チームや地元のグルメには、既に長蛇の行列ができてました。うちのチームの列は短くて、最初は圧倒されちゃってましたね(笑)。
「高麗鍋」どころか、日高市がどこにあるかわからない、というお客様も多く、当初の知名度はまだまだでした。それでも2000食を完売し、お客様の「おいしかった!」という声を何度も聞くことができて、「もしかしたらいけるんじゃないかな」という思いはありましたね。
高麗鍋の開発に携わったきっかけは何だったのでしょうか。
日高市はとても歴史が深い町で、帰化した高麗人の人々が高麗郡(こまごおり)を置いてから、2016年に1300年を迎えます。その節目に、町おこしの一環として何か名物が作れないか、と地元の有志で考案したのが「高麗鍋」でした。私も2年ほど前から参加し、店独自の高麗鍋の開発に取り組んでいます。2012年2月の「第4回高麗鍋コンテスト」に優勝したのがきっかけで、11月の「埼玉B級グルメ王決定戦」にも参加することになりました。大会の規模が大きくなり、正直荷が重かったのですが、地元のアピールに貢献したいという思いで、取り組むことに決めました。
「餃子入りパイタン高麗鍋」のレシピは、どのようにして生まれたのですか?
餃子に関しては、どこにも負けない自信がありました。また、餃子と合わせるパイタンスープには豆乳を使っているのですが、何となく、「豆乳」という食材に料理人として挑戦したいという思いがあったんです。実は豆乳はそのままだと甘ったるくなり、餃子と全く合わない。かといって味付けを濃厚にしてしまうと、油分も塩分も強くなり、「身体に良いものを作る」という店の信念に合わなくなります。ですから、まずは自然な豆乳のおいしさに、餃子の具材を調節していくところから始めました。

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豆乳を使用したパイタンスープと餃子を合わせるのに大変な試行錯誤があり完成した「餃子入りパイタン高麗鍋」

特に苦労された点はありますか?
皮の工夫には一番苦労しましたね。店の「ホワイト餃子」は焼き餃子がメインで、独特のパリパリ感が特徴ですが、そのままスープなどに入れると、皮がスープを吸い過ぎてしまうし、具の旨味も逃げてしまう。3層にしたり、生地の作り方を変えたり、試行錯誤しました。
また大会本番は、火力が弱かったり、風が吹いたり、時間が無かったりと、条件が揃ってる厨房ではありません。それでも食のプロとして、B級グルメだからと簡単に済ませるのではなく、お店で食べるものとできる限り近いものを提供したいという思いがありました。それに応えるため、正直とても手の込んだ準備をしたと思います。
「高麗鍋」の3つの条件は、どのようにレシピに取り入れたのですか?
日高市は本当に自然が豊かで、こだわった食材作りをしている方などが、とても多いんです。餃子の中のキャベツ・白菜をはじめ、野菜は地場産のものを半分以上使っています。
また高麗人参は、食べておいしいという訳ではありません。そこで粉末状にして、スパイスとして餃子の具の中に練り込んでいます。食べると、身体がポカポカしてくるのを感じていただけると思います。
またキムチは、スープに混ぜてしまうと他の味を打ち消してしまうので、お店では別添えにするようにしています。大会当日は、チャーシューの上にのせて、はじめからスープと混ざらないよう、工夫をしていましたね。
大会終了後の反響はいかがでしょうか?
日本全国からお客様がいらしたり、取材のお問い合わせをいただいたりと、とても大きな反響をいただいています。また、最近は韓国人のお客様もよくいらっしゃいますね。本場の方に「おいしい」と言ってもらえるのは嬉しいですね。
日高市には自然がたくさんあって、味にこだわりを持ったお店が多い。また、歴史ある「高麗神社」や曼珠沙華の花が美しい「巾着田」、「横手渓谷」など、都心からふらりと訪れて散策するにはとてもいい場所です。
もっともっと「高麗鍋」をきっかけに日高市に足を運んでいただき、日高の良さを知っていただけたらと思います。今後も味の研究を重ねながら、「高麗鍋」の認知度を上げていきたいです。

本日はどうもありがとうございました。

※この情報は2012年12月現在の情報になります。

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高麗郡建郡1300年記念 日高市「高麗鍋.com」

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